Восточно-европейский коричневый хлеб

Возьмите глубокую посуду. В 350 грамм прохладной воды влейте 100 грамм закваски (вся закваска по рецепту), размешайте. Добавьте 250 грамм ржаной муки (вся ржаная мука по рецепту) и 100 грамм цельнозерновой пшеничной (вся по рецепту). Тщательно вымесите, накройте пленкой и оставьте бродить при комнатной температуре на 10-12 часов.

Перемешайте между собой следующие продукты: 100 грамм кофе без сахара (весь по рецепту), 130 грамм теплой воды, яблочный уксус, патоку.

Влейте эту смесь в опару и тщательно перемешайте.

Добавьте в тесто 700 грамм пшеничной муки (1 или 2 сорта) и какао-порошок. Вымесите тесто и оставьте на 30 минут для автолиза.

Добавьте соли и пряности, перемешайте.

Выложите тесто на стол без муки. На этом этапе не надо использовать масло или муку, чтобы упростить работу с тестом. Работайте с тестом по технике slap & fold 4 минуты. В процессе тесто станет более однородным и податливым.

Теперь стол и тесто можно немного присыпать мукой. Сложите несколько раз (1-4) тесто по технике stretch & fold. Сформируйте шар и положите его в миску смазанную маслом или расстоечную корзину, накройте пленкой и оставьте на 2-4 часа (в зависимости от комнатной температуры), пока объем теста не увеличится вдвое.

После расстойки очень аккуратно выложите тесто на стол. Разделите его пополам (если будете печь в формах л10) или на куски того размера, который вам нужен. Предварительно сформируйте батон, не особо тревожа тесто. Оставьте на 2 минуты.

Сформируйте батоны (или другую форму, в которой будете выпекать). Поместите батоны в смазанные маслом формы для выпечки. Накройте пленкой и оставьте на 1,5-2 часа, пока тесто вновь поднимется вдвое.

Смажьте поверхность хлеба растопленным сливочным маслом. Сделайте продольный надрез на корочке под небольшим углом (~ 9°).

Выпекайте хлеб 40-50 минут при температуре 190°C.