Реклама


стихи, сказки, пословицы и поговорки, рецепты и традиции

Ржаное тесто и ржано-пшеничное на закваске: замес, обминки, расстойка, отсдобка

Инструкции по приготовлению теста являются важной частью рецепта. И лучше всего руководствоваться предписаниями рецепта, поскольку они учитывают особенности конкретного теста. Но бывает полезно знать некоторые общие правила по работе с тестом, их можно взять на вооружение. Итак, разговор о замесе, обминке и расстойке ржаного и ржано-пшеничного теста.

Расставить по местам другие важные этапы работы с дрожжевым тестом поможет статья «Дрожжевое тесто: закваска, опара, аутолиз».

Можно делать с приготовлением опары (лучше подходит для ржано-пшеничных)

  1. Опара. Ожидание 3,5-4,5 часа, объем увеличивается в 1,5 раза.
  2. Для приготовления опары надо взять всю воду по рецепту, она должна быть комнатной температуры или чуть теплее. Добавить закваску и размешать. Затем взять 1/3 всей муки по рецепту, добавить к воде с закваской и тщательно перемешать. Накрыть посуду с тестом крышкой или пленкой с отверстиями для притока воздуха и оставить в теплом месте на 3,5-4,5 часа. Время зависит от температуры помещения и количества теста. Основной ориентир готовности — объем опары должен увеличиться в 1,5 раза (или почти в 2 раза, чем больше доля пшеничной муки, тем выше всхожесть теста).

  3. Замес теста, начало расстойки. Ожидание 2,5-3,5 часа, объем увеличивается в 1,5 раза.
  4. В готовую опару добавляют оставшуюся по рецепту муку и соль. Тщательно вымешивают тесто, но не более 5 минут при ручном замесе. Далее формируют из теста шар и укладывают его в глубокую круглую посуду, накрывают вновь крышкой или пленкой и оставляют на 2,5-3,5 часа. Тесто должно подняться в 1,5 раза.

    Как легко проверить, что закваска готова работать с тестом? Возьмите стакан воды и вылейте в него 1-2 столовых ложек закваски. Готовая закваска должно всплыть к поверхности.

    Теперь, когда тесто поднялось примерно в 1,5 раза, наступила середина брожения. Нужно провести несколько обминок (обычно 1-2 для ржаного теста). Между обминками интервал должен составлять не менее 10 минут.

  5. Середина брожения. 1-2 обминки.
  6. Обминка — это кратковременное перемешивание теста (1-1,5 минуты). Цель процесса — размять тесто и насытить кислородом при этом не повредив структуру. Эксперты сходятся во мнении, что для этого лучше всего поступать так: выложить тесто на стол, сформировать руками квадрат или прямоугольник, а дальше поочередно каждую из сторон квадрата чуть вытянуть (примерно на 1/3 длины) и сложить к противоположному краю теста. Эта техника называется stretch & fold. Но её исполнение может немного различаться в зависимости от вида теста.

    Для ржаного теста проводят меньше обминок, чем для пшеничного. Не больше трех.

    Ниже представлено видео, где Питер Рейнхарт демонстрирует технику stretch & fold на тесте с 80% содержанием воды. Оно очень липкое, поэтому по поведению похоже на ржаное тесто. Не стоит переживать, если у вас не будет в начале получаться так же красиво и аккуратно обращаться с тестом, как на видео, всё-таки оно там пшеничное.

    Знание английского не требуется, просто следите за руками.

  7. Итоговая расстойка. Ожидание 2,5-3,5 часа, объем увеличивается в 1,5 раза.

После обминки из теста формируют шар и помещают подходить в расстоечную корзину для итоговой расстойки на 2,5-3,5 часа. Тесто снова должно подняться в 1,5 раза или чуть выше. Формовой хлеб может проходить итоговую расстойку в форме для выпекания.

Без опары (подходит для ржаных хлебов с малым содержанием пшеничной муки)

  1. Аутолиз без соли. Ожидание 30 минут.
  2. На этот раз растворяем закваску в воде. Добавляем всю муку по рецепту. Месим тщательно тесто и оставляем на 30 минут.

  3. Солим, перемешиваем.
  4. По прошествии 30 минут солим тесто, перемешиваем.

  5. Разминаем (slap & fold).
  6. Выкладываем тесто на стол для жесткой разминки по технике slap & fold, которая должна длиться ~4 минуты. Тесто нужно ударять об стол и складывать пополам. Примерно через каждые 10 ударов собирайте скребком кусочки теста, которые будут липнуть к столу. Само по себе ржаное тесто липкое и вязкое, так что техника для новичка довольно сложная. Но, как говорится, practice makes perfect или русский вариант: «упорство и труд всё перетрут». Такое разминание теста выполняется без использования муки и масла. То есть ни стол, ни руки присыпать мукой нельзя.

    Ниже представлено видео с Ришаром Бертине, который демонстрирует технику slap & fold. Для понимания процесса знание английского языка не требуется, просто следите за руками.

  7. Складываем, формируем шар (stretch & fold). Ожидание 2,5-4 часа, объем увеличивается в 1,5 раза.
  8. По прошествии 4-х минутной разминки (не дольше) складываем тесто по технике stretch & fold, которая была кратко описана выше и чуть подробнее есть в статье «Способы формирования теста дома», формируем шар (или другую предварительную заготовку) и оставляем на столе под пленкой или, например, перевернутой миской на 2,5-4 часа, пока тесто не вырастет в 1,5 раза.

  9. Формируем.
  10. Если расстойка проводилась в посуде, а не на столе, то аккуратно с помощью скребка выкладываем тесто на стол, чтобы не повредить пористую структуру. Разделяем тесто на порции, если необходимо, и формируем предварительно. Оставляем на 5 минут. Затем присыпаем тесто с двух сторон мукой и формируем окончательно, согласно замыслу.

  11. Окончательная расстойка. Ожидание 1,5-2,5 часа, объем увеличивается в 1,5 раза.

Смажьте формы для выпечки маслом. Выложите тесто в формы и накройте пленкой или крышкой. Оставьте на 1,5-2,5 часа или пока тесто не подрастёт в объеме.

Холодная ферментация теста (подходит для ржаных хлебов с малым содержанием пшеничной муки)

В тесте для ржаных хлебов мало клейковины, это затрудняет формовку и поднятие теста. Один из способов усилить клейковину в тесте — поставить тесто на ночь в холодильник (на 10-12 часов). При низкой температуре активность дрожжей минимальна, и тесто не будет пузыриться. За время нахождения в холодильнике тесто не должно подрасти в объеме. По прошествии 10-12 часов его надо достать и поставить отогреваться при комнатной температуре. И в это время тесто должно подняться.
Когда оно подойдет, его формируют и укладывают на финальную расстойку 1,5-2 часа, пока заготовки не увиличатся в объеме.

Выпечка ржаного хлеба и ржано-пшеничного

Для получения мягкой корочки рекомендуют проводить выпечку в два этапа:

  1. 20 минут под крышкой при влажности 75-80% и температуре 260°C
  2. 30 минут без крышки при температуре 215-230°C

Точное время для выпечки зависит от массы теста. Это время указано для теста массой 1300 грамм.

На отечественных фабриках рекомендуют проводить выпечку в 3 этапа:

  1. 2-3 минуты при влажности 80% и температуре 120°C
  2. 20 минут при меньшей влажности 40-60% и более высокой температуре 240-280°C
  3. 30-40 минут при температуре 180°C

Обеспечить идеальные условия выпечки дома довольно сложно и многое зависит от того, какой инвентарь есть в наличии, какая духовка. Существует много ухищрений, на которые идут хлебопеки, чтобы приблизить процесс к идеальному.

Отсдобка. Что такое отсдобка и зачем она нужна?

Если в состав теста входят дополнительные продукты, кроме соли, муки, воды и сахара, то их можно (а иногда нужно) добавлять отсдобкой. Это позволит улучшить пористость хлеба. Добавляют отсдобку через 40-60 минут после замеса теста.

Полная последовательность работы с тестом

закваска > опара > тесто > отсдобка > обминки, формовка > итоговая расстойка

(опубликовано 148 статей)    

Как гасить соду и что такое «разрыхлитель»?

Разрыхлителями для теста называют питьевую соду, лимонную кислоту и другие продукты или…    Читать дальше

Видео инструкции о приготовлении хлебной закваски

Тому, кто недавно решил попробовать испечь хлеб на закваске, порой весьма не…    Читать дальше

Взаимозаменяемые продукты

Иногда для приготовления блюда не хватает одного продукта, которого нет под рукой,…    Читать дальше

Текущее голосование:

Освящаете ли вы пасхальную корзину?

Результаты

Свежие статьи:

Лента комментариев