стихи, сказки, пословицы и поговорки, рецепты и традиции
Доля влаги регулируется правилами ГОСТ для следующих продуктов, входящих в состав теста для хлеба:
Существуют также нормы влажности хлебного мякиша (ГОСТ 26987-86).
Наименование показателя | Нормы для белого хлеба из пшеничной муки | ||||||
Высшего сорта | Первого сорта | Второго сорта | |||||
подового | формового | подового | формового | подового | формового | ||
массой 0,8 кг | массой 0,5 кг | ||||||
Влажность мякиша не более, % | 43,0 | 44,0 | 44,0 | 43,0 | 45,0 | 45,0 | 45,0 |
Кислотность мякиша не более, град | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 4,0 | 4,0 |
Пористость мякиша не менее, % | 72,0 | 74,0 | 67,0 | 67,0 | 70,0 | 64,0 | 67,0 |
Согласно стандартной технологии выпечки хлеба, влажность мякиша превышает влажность теста на 1%. Конечно, все эти цифры подходят для идеальных условий: когда у нас продукты полностью соответствуют ГОСТ, а также их транспортировка и условия хранения тоже всю дорогу до замеса теста соответствовали правилам ГОСТ. Как часто такие условия выполняются в быту, сложно сказать. И всё же эта информация интересна, потому что позволяет вывести рецептуру для домашнего хлеба, который может обойтись и без промышленных условий производства. Пусть раз от раза результат будет немного различаться, но не тем ли ценен домашний хлеб.
Стоит также учитывать, что существуют и другие требования к характеристикам хлеба, к таким например, как кислотность, содержание жиров, органолептические свойства.
Есть и еще один способ проверки сбалансированной влажности теста: соотношение общей массы воды в тесте (и закваске, если готовите на закваске) к массе муки должно быть ~60%. Для привычного нам отечественного хлеба это считается оптимальным коэффициентом. Для других хлебобулочных изделий и для хлеба по рецептам, традиционным для других стран, это соотношение будет иным.
Isgerd (опубликовано 148 статей)
Давно было замечено, что если в посуду с хлебом положить яблоко, хлеб… Читать дальше
Успех домашнего хлеба зависит в первую очередь от закваски. Когда решаешься испечь… Читать дальше
Традиционно русским хлеб всегда считался ржаной. Его кислый вкус очень привычен русскому… Читать дальше
Свежие статьи: