Реклама


стихи, сказки, пословицы и поговорки, рецепты и традиции

Нормы сухого вещества в продуктах-ингредиентах хлеба

Доля влаги регулируется правилами ГОСТ для следующих продуктов, входящих в состав теста для хлеба:

Существуют также нормы влажности хлебного мякиша (ГОСТ 26987-86).

Наименование показателя Нормы для белого хлеба из пшеничной муки
Высшего сорта Первого сорта Второго сорта
подового формового подового формового подового формового
массой 0,8 кг массой 0,5 кг
Влажность мякиша не более, % 43,0 44,0 44,0 43,0 45,0 45,0 45,0
Кислотность мякиша не более, град 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 4,0
Пористость мякиша не менее, % 72,0 74,0 67,0 67,0 70,0 64,0 67,0

Согласно стандартной технологии выпечки хлеба, влажность мякиша превышает влажность теста на 1%. Конечно, все эти цифры подходят для идеальных условий: когда у нас продукты полностью соответствуют ГОСТ, а также их транспортировка и условия хранения тоже всю дорогу до замеса теста соответствовали правилам ГОСТ. Как часто такие условия выполняются в быту, сложно сказать. И всё же эта информация интересна, потому что позволяет вывести рецептуру для домашнего хлеба, который может обойтись и без промышленных условий производства. Пусть раз от раза результат будет немного различаться, но не тем ли ценен домашний хлеб.

Стоит также учитывать, что существуют и другие требования к характеристикам хлеба, к таким например, как кислотность, содержание жиров, органолептические свойства.

Есть и еще один способ проверки сбалансированной влажности теста: соотношение общей массы воды в тесте (и закваске, если готовите на закваске) к массе муки должно быть ~60%. Для привычного нам отечественного хлеба это считается оптимальным коэффициентом. Для других хлебобулочных изделий и для хлеба по рецептам, традиционным для других стран, это соотношение будет иным.

ГОСТ Р 51574-2000 для соли поваренной пищевой
ГОСТ 22-94 для сахара-рафинада
ГОСТ 21-94 для сахара-песка
ГОСТ Р 52465-2005 масло подсолнечное
ГОСТ 8990-59 масло кунжутное
ГОСТ Р 52969-2008 масло сливочное
ГОСТ Р 52971-2008 масло топленое
ГОСТ Р 52189-2003 мука пшеничная
ГОСТ 7045-90 мука ржаная
ГОСТ 26987-86 для хлеба

(опубликовано 148 статей)    

Как приготовить свои дрожжи

Предлагаем несколько рецептов приготовления домашних дрожжей: из пива, дрожжи из хмеля, из…    Читать дальше

Правила работы с дрожжевым тестом

Чтобы ваше дрожжевое тесто удалось на славу следует знать несколько хитростей, которым…    Читать дальше

Ржаное тесто и ржано-пшеничное на закваске: замес, обминки, расстойка, отсдобка

Инструкции по приготовлению теста являются важной частью рецепта. И лучше всего руководствоваться…    Читать дальше

Текущее голосование:

Освящаете ли вы пасхальную корзину?

Результаты

Свежие статьи:

Лента комментариев