Как заменять дрожжи на закваску?

Замена дрожжей закваской даёт новый рецепт: и структура теста, и вкус хлеб будут другими, чем предусмотрено рецептом с дрожжами. Однако, рецептов на моментальных дрожжах очень много, и если вы вырастили свою закваску, то на ней можно печь не только хлеб.

Чтобы правильно заменить моментальные дрожжи на закваску надо учесть ровно две вещи:

• насколько кислое тесто нужно получить в итоге

Доля заквашенной муки обычно составляет от 20 до 70% от общей массы муки в тесте. Большее количество закваски берут для ржаного хлеба, цельнозернового, кислого, а также безопарный способ приготовления теста обычно требует больше закваски. Важно помнить, что и на 20% заквашенной муки и на 70% тесто поднимется. Количество закваски в первую очередь влияет на вкус хлеба.

• какой влажности должен быть мякиш (или тесто)

В вопросе влажности теста можно опереться на исходный рецепт и сохранить соотношение влаги и сухих веществ в тесте, которые предусмотрены исходным рецептом.

Основной принцип замены дрожжей на закваску: выбрать количество муки из теста, которая будет добавлена в качестве составного ингредиента закваски. Далее рассчитываем массу закваски и пересчитываем количество муки и воды в тесте (вычитаем муку и воду, которые придут в виде закваске).

Проиллюстрируем замену дрожжей на закваску на примере проверенного рецепта «Хлеб простой и быстрый на дрожжах (пшеничный формовой)». Он готовится на моментальных дрожжах и даёт тесто для формового пшеничного хлеба, пересчитаем его на закваску.

В рецепте есть уксус — он добавляет кислинку, которую не может дать экспресс-закваска на моментальных дрожжах. Так что, у нас есть выбор:

• готовить опарный рецепт и заквашивать 30-40% муки, уксус тогда не понадобится;
• готовить безопарное и заквашивать 60% муки, тоже сойдет без уксуса;
• готовить безопарное тесто на 25% заквашенной муки, тогда уксус пригодится.

Пойдем по третьему пути, так как он ближе всего к исходному рецепту.
Переведём все меры продуктов по рецепту в граммы, потому что для теста на закваске правильная мера массы очень важна.

Для перевода стаканов, ложек в граммы можно воспользоваться таблицей «Меры продуктов». Однако, надо помнить, что обычная кухонная посуда бывает разная и, например, в разные чайные ложки может вмещаться разное количество продуктов. В таблице приведены некие средние значения.

1,5 стакана воды — 300 грамм

2 чайные ложки муки и 3 стакана — 12+480 грамма

2 столовые ложки сахара — 24 грамма

1 чайная ложка соли — 4 грамма

1 чайная ложка столового уксуса (6% или 9%) — 4 грамма

Расчет закваски и теста

1. Заквашиваемая мука будет составлять 25%: 0,25*480=120 (грамм) — количество муки в закваску

2. Рассчитаем массу закваски для теста: 120 (мука) + 120 (вода) = 240 (грамм)

3. Продукты для теста:

3.1) Мука: 492-120=372 (грамм) — вычитаем муку в закваске

3.2) Вода: 300-120=180 (грамм) — вычитаем воду в закваске

3.3) Без изменений остаются прочие продукты:

сахар: 24 грамма

соль: 4 грамма

уксус: 4 грамма

Общая масса теста: 824 грамма — этого хватит на 1 буханку в форме Л6 или Л7.

Как вы заметили, замена не происходит по принципу: количество дрожжей на количество закваски. Моментальные дрожжи обеспечивают только подъем теста, закваска же более сложная вещь: она обеспечивает подъем, вкус теста, а также может влиять на соотношение муки и влаги в тесте. Самый простой способ сохранить влажность теста согласно рецепту — это рассчитать какое количество муки и воды из рецепта должны быть в закваске.

Есть еще один важный момент. Разные виды муки могут иметь разные способности к поглощению влаги. Если вы хотите переделать рецепт на дрожжах из смеси разной муки, то в закваску надо отбирать основную муку (ржаную или пшеничную).

Isgerd (опубликовано 148 статей)    2  комментария