Несколько советов о применении вкусовых веществ

Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, немного соли добавляют даже в сладкое тесто. Если тесто приготовлено без жидкости, то в него добавляют только чистую мелкую соль. Грубую темную соль нужно растворить в небольшом количестве воды, и образовавшуюся на поверхности пену, как и осадок, удаляют.

Кожа цитрусовых (апельсина, лимона, мандарина) очень ароматна и подходит для заправки сладкого теста и кремов. Перед употреблением фрукты моют теплой водой и сушат. Затем стирают на мелкой терке тонкий цветной слой, который используют сразу или хранят, посыпав сахаром, в закрытой стеклянной банке. Корочку цитрусовых можно потереть рафинадом, который приобретает приятный запах. Ароматным сахаром заправляют в основном кремы. При сушке с корочки удаляют белый слой и сушат только цветную часть. Ее тоже хранят в сахаре, как и тертую корочку.

Цукаты варят из корок цитрусовых. Их кладут в тесто для булок и пирогов, в начинки и используют для украшения тортов и пирожных. Для цукатов берут хорошие, толстые корки, замачивают их на 2‒3 дня в холодной воде, при этом воду можно менять 1‒2 раза. Затем ставят корки вариться так, чтобы вода едва покрывала их, варят 30‒40 минут, добавляют сахар и продолжают варить на слабом огне, пока корки не станут прозрачными и блестящими, а сироп — густым. Готовые цукаты сразу же перекладывают в подогретые банки и заливают сиропом. Банки герметически закрывают. В таком виде цукаты можно хранить очень долго. Для приготовления 1кг цукатов уходит 3/4‒1кг сахара. Если хотят засахарить цукаты, то их вынимают из сиропа, дают сиропу стечь, обваливают в кристаллическом сахаре или сахарной пудре и сушат на пергаментной бумаге. Засахаренные фрукты приготовляют из свежих фруктов, которые варят в густом сиропе и затем просушивают. Особенно подходят груши, сладкие яблоки, которые при варке остаются целыми.

Молотая корица добавляется в тесто и в начинки.

Корневище имбиря и гвоздику в растертом виде употребляют для ароматизации пряников с медом и сиропом. Имбирь и в особенности гвоздика имеют очень острый вкус, поэтому добавлять их в тесто следует осторожно.

Мускатный орех растирают на терке и используют так же, как предыдущие пряности.

Тмином посыпают хлеб, булку и печенье либо добавляют в некоторые виды теста.

Анис используют так же, как тмин. Но добавлять его следуют очень осторожно, так как у аниса сильный, чуть приторный запах. Анис кладут также в диетические кондитерские изделия. Благодаря своему специфическому вкусу он скрывает отсутствие соли в диетическом хлебе.

Перец. Черным и белым перцем (последний получают при очистке зрелого перца) заправляют начинки, они подходят также для заправки пряничного теста. Красный перец (порошок паприки) приготовляют из сушеных стручков красного горького перца, им заправляют начинки и соленое песочное тесто. Добавляют умеренно.

Какао кладут в тесто, глазури, кремы, начинки. Какао лучше смешивается, если при его при приготовлении теста подсеять к муке, а при приготовлении кремов и глазури предварительно смешать с сахаром. Изделия, приготовленные с какао быстро черствеют.

Семена кардамона прежде всего высвобождают из коробочки, сушат и мелко растирают. Кладут в булки, пироги, выпекаемые в формах, пироги с медом и сиропом, печенье.

Шафран используется в основном при приготовлении сладких булок и пирогов в формах. Шафран сушат, растирают в порошок, заливают горячим молоком или водой и добавляют в жидкое тесто.

Ваниль придает кремам для тортов и пирожных, а также тесту очень приятный вкус. При приготовлении крема стручки ванили отваривают в молоке или сахарном сиропе и полученную ароматную жидкость добавляют для заправки. В более темное тесто можно положить мелко изрубленный стручок ванили. Поскольку стручки ванили хранят в сахаре, то и сахар становится ароматным и подходит для заправки.

Ванилин получают химическим путем. Он отличается сравнительно сильным запахом и ароматом, поэтому в тесто и кремы его следует добавлять осторожно.

Ванильный сахар содержит 2,5% ванилина, и поэтому вкус ванили у него очень слабый.

Лавровый лист известен как приправа к мясным и рыбным блюдам, но его измельченными сушеными листьями можно заправлять и тесто. Порошок из лаврового листа добавляют в тесто (для булок и пряников) в очень малых количествах. По вкусу он напоминает кардамон.

Масла (из горького миндаля, лимона, кардамона, розовое масло и т.п.) получают из натуральных продуктов. Натуральные масла очень крепкие, поэтому их добавляют в зависимости от количества теста по 1‒2 капли.

Эссенции получают химическим путем. Ими заправляют холодные кремы и сиропы для пропитки. Добавляют осторожно. Эссенцию никогда не добавляют в тесто, так как при выпекании ароматические вещества улетучиваются.

Алкогольные напитки (ром, коньяк, ликер, вино) весьма ароматны, ими ароматизируют кремы для тортов, пирожных и сиропы для пропитки, могут быть использованы также в качестве разрыхлителей теста.

Isgerd (опубликовано 148 статей)    6  комментариев