Нормы сухого вещества в продуктах-ингредиентах хлеба

Доля влаги регулируется правилами ГОСТ для следующих продуктов, входящих в состав теста для хлеба:

• соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000: для сорта «Экстра» — не более 0,10%);
• сахар-рафинад (ГОСТ 22-94: для колотого сахара/рафинада — 0,20%, для быстрорастворимого — 0,25%, для сахара-рафинада в мелкой фасовке — 0,30%, для сахара-песка рафинированного — 0,10%) и сахар-песок (ГОСТ 21-94: массовая доля влаги не более 0,14%);
• масло подсолнечное (ГОСТ Р 52465-2005: для нерафинированного высшего сорта — 0,15%), масло кунжутное (ГОСТ 8990-59: для нерафинированного 1-го сорта — 0,15%);
• масло сливочное (ГОСТ Р 52969-2008: от 15 до 45,5% в зависимости от сорта);
• масло топленое (ГОСТ Р 52971-2008: не более 1,0%);
• мука пшеничная (ГОСТ Р 52189-2003: массовая доля влаги не более 15,0%, при этом массовая доля влаги в пшеничной муке, предназначенной для районов Крайнего Севера или для длительного хранения, должна быть не более 14,5%);
• мука ржаная (ГОСТ 7045-90: не более 15,0%);

Существуют также нормы влажности хлебного мякиша (ГОСТ 26987-86).

Согласно стандартной технологии выпечки хлеба, влажность мякиша превышает влажность теста на 1%. Конечно, все эти цифры подходят для идеальных условий: когда у нас продукты полностью соответствуют ГОСТ, а также их транспортировка и условия хранения тоже всю дорогу до замеса теста соответствовали правилам ГОСТ. Как часто такие условия выполняются в быту, сложно сказать. И всё же эта информация интересна, потому что позволяет вывести рецептуру для домашнего хлеба, который может обойтись и без промышленных условий производства. Пусть раз от раза результат будет немного различаться, но не тем ли ценен домашний хлеб.

Стоит также учитывать, что существуют и другие требования к характеристикам хлеба, к таким например, как кислотность, содержание жиров, органолептические свойства.

Есть и еще один способ проверки сбалансированной влажности теста: соотношение общей массы воды в тесте (и закваске, если готовите на закваске) к массе муки должно быть ~60%. Для привычного нам отечественного хлеба это считается оптимальным коэффициентом. Для других хлебобулочных изделий и для хлеба по рецептам, традиционным для других стран, это соотношение будет иным.

Isgerd (опубликовано 148 статей)