6 хитростей начинающего хлебопека

Дорогой, читатель, если ты решился впервые испечь хлеб в духовке, то, надеюсь, ты собрал достаточно терпения и еще чуть-чуть. У меня есть в запасе несколько подсказок, они пригодятся тому, кто еще не имел дела с дрожжевым тестом.

Многие рецепты, опубликованные в интернете, и даже в кулинарных книгах, составлены кратко. Новичку бывает сложно приготовить по такому рецепту, потому что из-за отсутствия опыта сложно оценить, сколько времени займет готовка, как понять, что закваска уже готова, как узнать, что хлеб испекся и прочее. Разложим все по полочкам.

1. Время. Даже если ты выбираешь рецепт с названием «Хлеб на скорую руку», «Хлеб без хлопот», «Экспресс хлеб» (кстати, для начала лучше освоить какой-нибудь такой рецепт), то лучше не надеяться на скорый исход дела. Приготовление хлеба в первый раз, да и во второй, может занять целый день — с утра и до вечера, особенно, если ты взялся за рецепт на закваске.

2. Измерения продуктов.

   • Очень много путаницы с мл и гр (авторы рецептов тоже путают, будь осторожен). Миллилитрами измеряют объем вещества, граммами — массу. Масса — это произведение плотности вещества (физико-химическое свойство, если помните, из школьной программы). У дистиллированной воды плотность составляет 1000гр/литр, поэтому для дистиллированной воды 100 мл имеют массу 100 гр. Для всех остальных продуктов это не так. Иногда советуют взвешивать даже воду — это потому, что вода из-под крана (и после кипячения) содержит примеси, которые утяжеляют её. А ещё советуют использовать в кулинарии фильтрованную и кипяченую воду — это очень хороший совет, я тоже его придерживаюсь, хотя бытовые фильтры не делают воду дистиллированной. Если фильтра нет, а вода из-под крана с заметными примесями, то поставь на сутки воды в два раза больше нужного объема, за это время самые тяжелые примеси осядут на дне.

   Два измерительных опыта для ваших мерных стаканчиков. 1 — Налейте 100 мл воды в один стаканчик и перелейте их в другой. Замерьте, сколько мл занимает во втором стаканчике тот объем воды, что в первом занимал 100 мл. 2 — Налейте воду в первые стакан так, чтобы её объем соответствовал отметке 100 гр муки. Перелейте во второй стакан и замерьте, сколько он показывает грамм муки.

   • Когда с миллилитрами и граммами в рецепте мы разобрались, настаёт пора измерять имеющиеся продукты. И здесь тоже кроется коварство. Мерные стаканчики, увы, врут. Очень сложно найти хороший мерный стаканчик. Кроме того, что у всех мерных стаканчиков могут быть допустимые погрешности, у них еще бывают совсем недопустимые погрешности, особенно, когда дело касается шкалы «мука, гр». Если объем воды стаканчики измеряют более или менее сносно, то массу муки из рук вон плохо. Ведь мука — сыпучее вещество, если, например, просеять через сито 200 гр муки, то они будут иметь совсем другой объем, чем непросеянная мука. Плюс плотность у муки высшего сорта и у обойной муки будет разная. Короче говоря, самый верный способ — использовать кухонные весы. Но если ты впервые решился попробовать испечь хлеб, только ради этого покупать весы, возможно, не удобно. Так что второй (пусть и менее верный) способ — использовать один и тот же стакан и всё мерить по одной и той же шкале в мл.

3. Выбор рецепта. В этом деле доверять стоит только надежным источникам. Не стоит надеяться, что из муки и воды в любом случае получится хлеб. Точнее результат можно назвать как угодно, хоть хлебом, но это не значит, что он будет съедобным. При поиске рецепта в интернете, стоит обратить внимание на отзывы тех, кто пек хлеб по нему. Если же отзывов нет, то ты рискуешь зря потратить муку. На сайте Хлебосол в конце рецепта добавляется приписка «Проверено!» в том случае, если рецепт успешно опробован. Всё-таки, для первого раза (да и второго) стоит присмотреться к рецептам с сухими моментальными дрожжами. Это позволит лучше понять, какой консистенции должно быть тесто, как меняется его структура во время расстойки, как оно увеличивается в объеме — это очень полезный опыт. Позднее, когда рецепт на дрожжах будет освоен, то его можно переделать на закваску, об этом читайте в статье «Как заменить дрожжи на закваску?».

Хлебосол опубликовал статью, которая поможет узнать, чем закваска отличается от дрожжей и что такое квашение.

4. Закваска — это, вне сомнений, важнейший ингредиент будущего теста. При её приготовлении крайне важны две вещи: температура, чистота. Как понять, что закваска не удалась? Прочти статью «Диагностика и устранение неполадок с закваской», в ней описаны основные признаки готовности закваски, а также схематичные инструкции по выяснению проблем с закваской.

Не станем останавливаться на таких простых вещах как: чистота на кухне, наличие всех продуктов и посуды под рукой, не станем также обсуждать подробно правила работы с тестом и закваской — эту информацию можно найти в других статьях раздела «Полезные советы».

5. Тесто. Не соли дрожжи (в том числе закваску). Соль, конечно, нужна в рецепте, но её добавляют обходными путями: 1 — растворить соль и сахар в воде, а затем влить воду к муке и закваске; 2 — замешивать тесто отдельно от закваски, тогда солят муку, добавляют прочие ингредиенты теста, перемешивают, а потом к тесту добавляют опару. Если замешиваешь вручную, сразу добавляй все количество муки и не пытайся в процессе примешать еще муки или еще воды. Если печешь в первый раз, то не можешь знать, каким должно быть тесто по структуре, так что постарайся просто максимально доверять рецепту. При начале замеса может показаться тесто слишком крутым или слишком липким, но в процессе перемешивания ты заметишь, как оно меняет структуру, становится более однородным, эластичным, тягучим. При расстойке оно еще изменится — это живой процесс, ведь там работают дрожжи. Вообще замешивать можно и тестомесом (это вопрос привычки и удобства), но я очень люблю замешивать вручную и советую попробовать ручной замес, потому что тогда чувствуешь консистенцию теста. Для ручного замеса нужна хорошая надежная палка или какой-то изогнутый инструмент (только из безопасных материалов, которые можно использовать при приготовлении пищи) или большая прочная ложка с неглубокой ложкой, еще можно использовать скребки для теста. Здесь надо найти свой способ, который будет наиболее удобен тебе. Тесто будет крутым и сложным для замеса, поэтому придется просто тянуть, крутить и погружать ложку для размешивания обратно в тесто. Главная задача при замесе — чтобы пузырьки из закваски пропали и не было крупных комков муки. Нужно просто мешать так, как будет получаться с таким тугим тестом, а дальше станет понятно, как это делать удобнее. Если тесто в итоге (после расстойки) получилось „тяжелое“, из него сложно лепить колобок — это верный признак, что закваска подвела (см. статью «Диагностика и устранение неполадок закваски», она поможет предотвратить такие ситуации). Что делать в этом случае? Готовить экспресс закваску и добавлять ее в тесто. Рецепт экспресс закваски на 6 стаканов муки таков: 2 чайные ложки сахара с горкой, 5 чайных ложек дрожжей, 3 столовые ложки муки и 3 стакана слегка теплой воды. Не холодной, но и не горячей, опустите палец в воду, если вода примерно комнатной температуры или чуть теплее, то это то, что нужно. Время готовности этой закваски — от 30 минут и больше.

6. Выпечка. Многим известная хитрость, но все же напомним ее. При приготовлении выпечки в духовке старого образца нужно поставить вниз тарелочку с водой. Только выбрать нужно такую тарелку, которая не треснет при больших температурах. Это нужно, чтобы корочка хлеба была мягче. Готовность можно проверить с помощью зубочистки (в крайнем случае ножа, если он не повредит покрытие вашей формы для выпечки), проткнув хлеб до дна формы. После выключения духовки, достань хлеб и смажь корочку водой. Затем верни в остывающую духовку на часок, чтобы хлеб „подошел“. Пшеничный хлеб из муки высшего сорта рекомендуется есть не раньше, чем спустя 6 часов от времени выключения духовки. Ржаной рекомендуют не раньше, чем через 12 часов.

Вот и все. Это 6 простых подсказок, которые, надеюсь, помогут тебе приготовить вкусный и пышный хлеб в духовке. Дерзай!

Isgerd (опубликовано 148 статей)    3  комментария