Традиционная закваска из муки и воды (3 суток)

Самая простая и довольно популярная закваска для домашнего хлеба (и ржаного, и пшеничного) готовится с использованием лишь теплой воды и муки. Для приготовления по рецепту «Традиционная закваска» вам потребуются продукты в следующем количестве:

• 150 мл теплой воды (35°C ‒ 38°C);
• 150 грамм муки (ржаной или пшеничной, смотря какую закваску хотите вырастить).

Часто путают в рецептах миллилитры и граммы. Дело в том, что для воды объем 100 мл примерно равен по массе 100 гр. А вот для муки это уже не так. Читайте в статье «6 хитростей начинающего хлебопека» подробнее об измерении продуктов.

Возьмите посуду, в которой будете готовить закваску. Лучше всего, если посуда будет прозрачная, так вы сможете видеть структуру теста и судить о готовности закваски. Объем посуды должен быть от 2 литров и больше, потому что закваску вы будете кормить каждый день, а она будет подниматься в объеме до 2,5 раз.

Смешайте 50 грамм муки и 50 мл теплой воды (прим. 35°C ‒ 38°C — это почти как температура тела, можно проверить, подходит ли температура воды, окунув кончик пальца в воду). Накройте пищевой пленкой, проделайте с ней небольшие дырочки и поставьте в теплое место на сутки.

На второй день обычно появляются 1-2 одиноких пузырика на поверхности или в толще закваски. Подкормите будущую закваску смесью муки (50 грамм) и теплой воды (50 мл). Если за сутки закваска «запузырилась» всё же по-сильнее, то подкормите смесью по 100 грамм воды и муки. Как и в первый день, накройте пищевой пленкой с дырочками и поставьте в теплое место.

На третий день кормим смесью по массе равно имеющейся массе закваски (можно и по-больше, меньше нельзя). Ставим подходить в тепло.

На следующий день смотрим, насколько выросла закваска и на ее консистенцию. Если она увеличилась примерно вдвое и похожа на пузырчатую пену, значит она готова. Если сомневаетесь, то покормите закваску, как в предыдущие дни. Об обязательных признаках готовности закваски читайте в статье «Диагностика и устранение неполадок с закваской».

Эту закваску можно хранить в холодильнике и использовать в будущем для выпечки хлеба. Перед использованием ее надо достать из холодильника заранее (примерно за 12-14 часов) и подкормить смесью мука+вода. Закваску из ржаной муки можно использовать для приготовления и пшеничного теста. Для этого нужно прикармливать закваску пшеничной мукой. За несколько дней вы перекормите закваску на другую муку. Для приготовления ржано-пшеничных хлебов перекармливать необязательно, просто учитывайте муку в закваске.