Рецепты заквасок

Рецепты домашних хлебных заквасок.
Для начала рекомендуем попробовать традиционную домашнюю закваску спонтанного брожения.

Традиционная хлебная закваска — это смесь муки и воды. В муке всегда содержится малое количество бездействующих дрожжей, добавляя воду и ставя эту смесь в тепло, человек создает благоприятные условия для увеличения численности дрожжей и их активного развития. В тепле смесь муки и воды киснет — начинается так называемое спонтанное брожение.

До того как закваску можно будет использовать для выпечки проходит несколько дней. Всё это время, пока закваска стоит в тепле, она работает, её надо кормить и перемешивать. Чтобы немного ускорить процесс созревания закваски, а также придать ей новые вкусовые оттенки (а у каждой закваски, хоть и похожий, но различающийся запах и вкус, который она добавляет в тесто) можно добавлять в смесь муки и воды питательные для дрожжей вещества. Самые простые из них: сахар, мед.

Как использовать потом закваску с добавлением других продуктов кроме муки и воды? Если закваска жидкая, то надо отделить жидкость и использовать её. Хотя хлебные закваски крайне редко бывают жидкими, только в экзотических рецептах. Обычно тесто закваски густое, тогда её используют вместе с продуктами, которые в неё добавлены. Все же съедобное.

О подкормке и других важных нюансах работы с закваской прочтите в статье Правила работы с закваской.

Как кормить закваску с добавлением других продуктов? Можно кормить по стандартной схеме смесью муки и воды. Пройдет очень много времени, прежде чем вкусовые нотки от добавок исчезнут. Если очень хочется сохранить добавку в закваске, то возьмите себе за правило, например, в каждую пятую подкормку добавлять тот же продукт.

Очень важно учесть, что добавление вкусовых продуктов в закваску связано с повышенными рисками эту самую закваску заразить, например, плесенью. Сухофрукты (часто их добавляют для вкуса) не стерильны, а если они плохо хранились в магазине, то вполне могут стать последним словом в жизни вашей закваски. Любые добавляемые продукты должны быть тщательно вымыты. Если что-то в работе закваски вызывает у вас сомнения, так ли она должна себя вести, воспользуйтесь схемой Диагностики и устранения неполадок с закваской.

И в заключение, закваска — это живой организм. Издавна заведено говорить о ней, что она «работает», «ест», «спит», «поднимает тесто». А еще хлебопеки, вырастившие свою закваску, часто говорят о ней, что она с характером, бывает капризная, бывает работящая. И когда день за днём выращиваешь и кормишь закваску, её очень жалко выливать. А избытки бывают у всех. Поэтому пользуйтесь способами сохранения закваски, так вы еще и подстрахуете себя на случай, если с работящей закваской случится какая-то неприятность.