Реклама


стихи, сказки, пословицы и поговорки, рецепты и традиции

История выпечки хлеба в монастырях

«Хлеб наш насущный…» — эти слова молитвы ежедневно произносят миллионы людей всего мира, подчеркивая особое значение этого продукта в качестве пищи для тела и осознавая значение духовной пищи для духовного насыщения. Хлеб как символ имеет огромное значение в христианстве. Не случайно монастыри, как оплот веры, стали и хранителями традиций хлебопечения, как для таких ритуальных действий как причащение, благословение, так и для обеспечения монахов продуктами питания. Особое распространение получило хлебопекарское ремесло в монастырях в Средние века. Практически при каждом монастыре были собственные мельницы и пекарни, а изготовление хлеба считалось очень ответственным и почетным делом. Процесс выпечки православные монахи обязательно сопровождали молитвой, испрашивая Божьего благословения.

До XII века на Руси преимущественно изготовляли белый хлеб, а кислый хлеб из ржаной муки или как его еще называли — «черный», начали выпекать позже. Такой хлеб замешивался на закваске старого теста и содержал большое количество витаминов (о которых тогда естественно еще не знали) и различных ферментов. Но, как свидетельствуют летописи, в монастырях кроме просфор и ржаного хлеба выпекали и пшеничный хлеб, калачи и сайки, а также изделия с маком, творогом, и медом, и пироги с начинкой. Еще в средневековье стали появляться особые сорта хлеба — бородинский, красносельский, заварной.

Кстати, существует интересная история появления бородинского хлеба. Она гласит: бородинский хлеб изобрели монахини Спасо-Бородинского монастыря, основанного вдовой генерала Тучкова, героически павшего в Бородинском сражении. По другой версии, вследствие попадания ядра в обоз с провизией, мука смешалась с тмином и кориандром. Когда из этой муки выпекли хлеб, то вкус его был необычным, но хорошим и тогда назвали хлеб бородинским. Еще существует версия, что этот рецепт был известен еще с 15-16 века, по нему пекли черный поминальный хлеб.

Монастырские пекарни способны были выпекать хлеб в довольно больших объемах. Например Троице-Сергиевский монастырь ежедневно обеспечивал хлебом около 900 человек. Своим вкусным хлебом славилась Киево-Печерская Лавра. Рецепт, которым пользовались тамошние монахи сохранен до наших дней и приведен ниже. Считалось, что монахи владеют особыми секретами приготовления хлеба, которые передаются из поколения в поколение. Как говорят современные монахи, особых секретов не существует, но тесто, которое замешивается с молитвой, и хлеб, в который вкладывается особая любовь, всегда отличается особым вкусом. Хотя, безусловно, в каждом монастыре имелись свои особенности рецептуры, посуда из определенных материалов, особый температурный режим. Кроме этого принято в тесто добавлять освященную воду, а печь растапливать от огня неугасимой лампады. Сейчас возрождение многих монастырей сопровождается и восстановлением давних традиций хлебопечения. При некоторых монастырях энтузиасты отстраивают заброшенные пекарни и выпекают хлеб для нужд монастыря и для прихожан.

У нас есть возможность ознакомиться с древним рецептом монастырского хлеба, который дошел от 19 века до наших дней. В этом тексте сохранен стиль повествования прошлых лет, и встречаются старорусские слова, которые расшифрованы ниже.

Для раствора одной четверти муки надо иметь на закваску от прежнего хлебопечения заготовленного теста в количестве на 2 хлеба. Закваска эта растворяется в посуде для заквашивания теста 25-35 литров воды, которую надо приготовить так, чтобы на 6 ведер холодной воды приходилось 1 ведро кипятку. После чего над дежею становится проволочное сито, и через него просеивается полчетверти муки. Затем просеянная мука размешивается с разведенною закваскою деревянными веселками до тех пор, пока совсем не будет видно сухой муки. После этого раствор теста присыпается сверху мукою и дежа накрывается плотно деревянной крышкой с тем, чтобы теплота и газы угольной кислоты не имели свободного выхода из дежи и чтобы оттого раствор теста мог скорее укиснуть. Причем раствор должен подняться до верха дежи и затем осесть наполовину прежней высоты объема. Затем тем же порядком открывается дежа, над нею ставится сито, через которое просеивается оставшиеся полчетверти муки. Потом, сняв сито с дежи, хлебопеки замешивают тесто с мукою руками, для смачивания коих должен быть бак с такою же водой для лучшего и скорейшего вымешивания теста до тех пор, пока руки месивших сделаются совершенно чистыми от теста. По окончании вымешивания готовое тесто заглаживается и дежа накрывается крышкою. Вслед за тем вытапливается печь дровами, которые необходимо класть в печь для высушки после предыдущего хлебопечения.

Ко времени топки печи железные формы для выпечки хлеба смачивают внутри конопляным маслом. Когда же тесто в деже поднимается до верха ее, тогда тесто накладывают поровну в формы на 2/з их высоты от дна до верхних краев ее. Затем тесто в формах заглаживается руками, смоченными водой, при этом тесто в формах подрастает до вершины краев формы. Наконец, формы с тестом ставятся в протопленную печь, очищенную от угля и золы, при этом печь должна быть накалена так, чтобы всыпанные в нее отруби сгорали без пламени, и при таких условиях топки посаженный 6 килограммовый хлеб выпекается в течение 3 часов, 16,4 кг — в течение 4 часов, 32,8 кг — в течение 6 часов. При печении хлеба надо строго следить, чтобы заслонка печи не замазывалась, а лишь только прикрывалась слегка для того, чтобы водяные пары из хлеба имели свободный выход и чтобы хлеба в печи не пригорали сверху. По выпечке формы с хлебами вынимаются из печи и становятся в холодном месте, после чего верхняя корка всех хлебов смачивается холодной водой, а сами хлеба выкладываются из формы в том же порядке, в каком они вынимались из печи, и кладутся нижней коркой кверху на твердом месте.

В раствор закваски на четверть муки для вкуса надо всыпать соли. Четверть муки, подготовленную для печения, необходимо за 2 дня выдержать в теплом месте. На топку печи следует употреблять дрова твердого вида, от которых пол печей мог бы накаляться больше горизонта печи. Железные формы для печения должны содержаться в большой опрятности и смазаны постным маслом, полагается на 30 малых железных фор — 800 грамм масла, на 164 кг и 32,8 кг — 400гр масла.

На сито должна идти проволочная железная сетка такой густоты, чтобы в 1 дюйме (2,6 см) было 13 клеточек. На железные формы — русское сибирское котельное листовое железо.

Старорусские меры объема и массы:

(опубликовано 148 статей)    

russki-pir-508

Русские пиршества и торжественные застолья

Пир был важным событием, от прочих праздничных обедов он отличался особой торжественностью…    Читать дальше

veles500

Петров день (день апостолов Петра и Павла, день снопа-Велеса)

В настоящее время 12 июля более известно как день первоверховных апостолов Петра…    Читать дальше

radonica480

Радоница или родительский понедельник

На десятый день после Пасхи принято отмечать родительский понедельник. Также этот день…    Читать дальше

Текущее голосование:

Освящаете ли вы пасхальную корзину?

Результаты

Свежие статьи:

Лента комментариев