История выпечки хлеба в монастырях

«Хлеб наш насущный…» — эти слова молитвы ежедневно произносят миллионы людей всего мира, подчеркивая особое значение этого продукта в качестве пищи для тела и осознавая значение духовной пищи для духовного насыщения. Хлеб как символ имеет огромное значение в христианстве. Не случайно монастыри, как оплот веры, стали и хранителями традиций хлебопечения, как для таких ритуальных действий как причащение, благословение, так и для обеспечения монахов продуктами питания. Особое распространение получило хлебопекарское ремесло в монастырях в Средние века. Практически при каждом монастыре были собственные мельницы и пекарни, а изготовление хлеба считалось очень ответственным и почетным делом. Процесс выпечки православные монахи обязательно сопровождали молитвой, испрашивая Божьего благословения.

До XII века на Руси преимущественно изготовляли белый хлеб, а кислый хлеб из ржаной муки или как его еще называли — «черный», начали выпекать позже. Такой хлеб замешивался на закваске старого теста и содержал большое количество витаминов (о которых тогда естественно еще не знали) и различных ферментов. Но, как свидетельствуют летописи, в монастырях кроме просфор и ржаного хлеба выпекали и пшеничный хлеб, калачи и сайки, а также изделия с маком, творогом, и медом, и пироги с начинкой. Еще в средневековье стали появляться особые сорта хлеба — бородинский, красносельский, заварной.

Кстати, существует интересная история появления бородинского хлеба. Она гласит: бородинский хлеб изобрели монахини Спасо-Бородинского монастыря, основанного вдовой генерала Тучкова, героически павшего в Бородинском сражении. По другой версии, вследствие попадания ядра в обоз с провизией, мука смешалась с тмином и кориандром. Когда из этой муки выпекли хлеб, то вкус его был необычным, но хорошим и тогда назвали хлеб бородинским. Еще существует версия, что этот рецепт был известен еще с 15-16 века, по нему пекли черный поминальный хлеб.

Монастырские пекарни способны были выпекать хлеб в довольно больших объемах. Например Троице-Сергиевский монастырь ежедневно обеспечивал хлебом около 900 человек. Своим вкусным хлебом славилась Киево-Печерская Лавра. Рецепт, которым пользовались тамошние монахи сохранен до наших дней и приведен ниже. Считалось, что монахи владеют особыми секретами приготовления хлеба, которые передаются из поколения в поколение. Как говорят современные монахи, особых секретов не существует, но тесто, которое замешивается с молитвой, и хлеб, в который вкладывается особая любовь, всегда отличается особым вкусом. Хотя, безусловно, в каждом монастыре имелись свои особенности рецептуры, посуда из определенных материалов, особый температурный режим. Кроме этого принято в тесто добавлять освященную воду, а печь растапливать от огня неугасимой лампады. Сейчас возрождение многих монастырей сопровождается и восстановлением давних традиций хлебопечения. При некоторых монастырях энтузиасты отстраивают заброшенные пекарни и выпекают хлеб для нужд монастыря и для прихожан.

У нас есть возможность ознакомиться с древним рецептом монастырского хлеба, который дошел от 19 века до наших дней. В этом тексте сохранен стиль повествования прошлых лет, и встречаются старорусские слова, которые расшифрованы ниже.

Для раствора одной четверти муки надо иметь на закваску от прежнего хлебопечения заготовленного теста в количестве на 2 хлеба. Закваска эта растворяется в посуде для заквашивания теста 25-35 литров воды, которую надо приготовить так, чтобы на 6 ведер холодной воды приходилось 1 ведро кипятку. После чего над дежею становится проволочное сито, и через него просеивается полчетверти муки. Затем просеянная мука размешивается с разведенною закваскою деревянными веселками до тех пор, пока совсем не будет видно сухой муки. После этого раствор теста присыпается сверху мукою и дежа накрывается плотно деревянной крышкой с тем, чтобы теплота и газы угольной кислоты не имели свободного выхода из дежи и чтобы оттого раствор теста мог скорее укиснуть. Причем раствор должен подняться до верха дежи и затем осесть наполовину прежней высоты объема. Затем тем же порядком открывается дежа, над нею ставится сито, через которое просеивается оставшиеся полчетверти муки. Потом, сняв сито с дежи, хлебопеки замешивают тесто с мукою руками, для смачивания коих должен быть бак с такою же водой для лучшего и скорейшего вымешивания теста до тех пор, пока руки месивших сделаются совершенно чистыми от теста. По окончании вымешивания готовое тесто заглаживается и дежа накрывается крышкою. Вслед за тем вытапливается печь дровами, которые необходимо класть в печь для высушки после предыдущего хлебопечения.

Ко времени топки печи железные формы для выпечки хлеба смачивают внутри конопляным маслом. Когда же тесто в деже поднимается до верха ее, тогда тесто накладывают поровну в формы на 2/з их высоты от дна до верхних краев ее. Затем тесто в формах заглаживается руками, смоченными водой, при этом тесто в формах подрастает до вершины краев формы. Наконец, формы с тестом ставятся в протопленную печь, очищенную от угля и золы, при этом печь должна быть накалена так, чтобы всыпанные в нее отруби сгорали без пламени, и при таких условиях топки посаженный 6 килограммовый хлеб выпекается в течение 3 часов, 16,4 кг — в течение 4 часов, 32,8 кг — в течение 6 часов. При печении хлеба надо строго следить, чтобы заслонка печи не замазывалась, а лишь только прикрывалась слегка для того, чтобы водяные пары из хлеба имели свободный выход и чтобы хлеба в печи не пригорали сверху. По выпечке формы с хлебами вынимаются из печи и становятся в холодном месте, после чего верхняя корка всех хлебов смачивается холодной водой, а сами хлеба выкладываются из формы в том же порядке, в каком они вынимались из печи, и кладутся нижней коркой кверху на твердом месте.

В раствор закваски на четверть муки для вкуса надо всыпать соли. Четверть муки, подготовленную для печения, необходимо за 2 дня выдержать в теплом месте. На топку печи следует употреблять дрова твердого вида, от которых пол печей мог бы накаляться больше горизонта печи. Железные формы для печения должны содержаться в большой опрятности и смазаны постным маслом, полагается на 30 малых железных фор — 800 грамм масла, на 164 кг и 32,8 кг — 400гр масла.

На сито должна идти проволочная железная сетка такой густоты, чтобы в 1 дюйме (2,6 см) было 13 клеточек. На железные формы — русское сибирское котельное листовое железо.

Старорусские меры объема и массы:

• дежа — деревянная кадушка, используемая для заквашивания теста;
• четверть — старая русская мера объема сыпучих материалов — примерно 210 л;
• ушат — мера объема жидкостей, равная приблизительно 20 — 25 л;
• фунт — 400 г.

Isgerd (опубликовано 148 статей)