Категории
zakvaska
Квашение: чем отличается закваска от дрожжей?
26.05.2012 Статьи и заметки

Квашение (или брожение) нередко используется в приготовлении. В зависимости от первоначальных продуктов, которые участвуют в процессе брожения, различают спиртовое и молочнокислое брожение.

Для приготовления кваса, вина, пива, хлеба используют первый вид брожения. Как правило, исходными продуктами закваски в таком случае являются изюм, мед, ягоды, сушеные фрукты. Домашний квас содержит алкоголь, поскольку в процессе брожения образуется этанол (питьевой спирт), а затем на основе этой закваски готовится сам напиток. Когда пекут хлеб, этанол улетучивается.

Для приготовления кисломолочных продуктов (например, простокваши) используют второй вид брожения. Для хлеба тоже есть рецепты заквасок на основе кисломолочного брожения.

Закваска составляет основу теста, это его важнейшая часть. Она влияет на вкус хлеба, поэтому, если вы решили печь хлеб с добавлением овощей или фруктов на домашней закваске, выберите рецепт, который подойдет по вкусу.

Чем отличается закваска от дрожжей? И то, и другое используется для поднятия теста, чтобы хлеб был воздушным, мягким и пористым. Домашнюю закваску вы выращиваете полностью сами. Поэтому приготовление занимает больше времени. Тесто на закваске пропекается дольше. С дрожжами из магазина приготовление занимается гораздо меньше времени, чем если использовать домашние дрожжи или закваску. Купленные в магазине сухие мгновенные дрожжи позволят сделать закваску буквально за 20 минут. А вот ожидание готовности домашней закваски займет пару дней, хотя потом ее можно использовать постоянно, нужно только прикрамливать. Однако, усилия с домашней закваской стоят того, потому что хлеб на кисломолочной закваске усваивается лучше, виной тому — жизнедеятельность кисломолочных бактерий. Во многих рецептах хлеба определяющими являются ингридиенты для закваски, в остальном остается только добавить муку, соль, молоко или воду и уксус. Домашние рецепты заквасок и дрожжей позволяют повлиять на вкус будущего хлеба. Для тех, кто сомневается в качестве в качестве тех дрожжей, что лежат на магазинных прилавках, домашние рецепты будут отличным решением.

5 комментариев
  1. Елена Елена

    А чем все-таки отличается закваска от дрожжей в смысле воздействия на организм? В сми есть информация, что дрожжи вредны для организма. В одном из интерьвью доктор Ковальков говорит, что не все дрожжи, а только некоторые «мутанты», которые не погибают от высоких температур в процессе приготовления а продолжают свою жизнедеятельность в организме.

    Так что мы выращиваем — настоящие дрожжи или мутантов, которые потом разрушают наш организм?
    Т.к. есть необходимость следить за питанием, то стала собирать информацию о здоровом питании и хлебопечении в частности. Рецептов и информации масса. Часто в рецептах домашнего хлеба есть сухие моментальные дрожжи, что меня сильно смущает.

    0
    • Да, это любопытный вопрос. И, вообще говоря, хотелось бы знать какую-то экспертную точку зрения на этот счет. Вероятно, в закваске и в дрожжах сообщество микроорганизмов разное. И более того, вероятно, что в каждой закваске (сделанной по одному и тому же рецепту) набор будет несколько отличаться. Короче говоря, это такое большое поле вопросов. Я написала доктору Ковалькову ваш вопрос, возможно, получится узнать ответ.

      0
    • Анастасия

      ГОСТ на дрожжи, стр. 2 — 3: http://www.vsegost.com/Catalog/30/30233.shtml
      там написаны вещества, использующиеся для изготовления дрожжей промышленным способом. Волосы встанут дыбом.

      При приготовлении домашних заквасок, все эти чудесные вещества типа формалина, соляной и серной кислоты, моющего средства «Прогресс», удобрений для южных районов СССР, естественно, не используются.

      0
Добавить комментарий

Вы должно быть авторизован опубликовать комментарий.

*