Реклама


стихи, сказки, пословицы и поговорки, рецепты и традиции

Почему русские предпочитают ржаной хлеб?

Не секрет что хлеб — один из самых популярных продуктов питания в России. Как считал историк XVIII века Иван Болтин, русские едят хлеба больше, чем мяса. Он отмечал в своих записях, что того количества хлеба, которое потребляют в сутки во Франции, в России не хватит даже праздному человеку, не говоря уже о том, кто привык к физическому труду.

Чтобы понять причину наших пищевых привычек, давайте вспомним о том, что традиционно национальным хлебом в России является черный хлеб. То есть тот, который изготовлен из ржаной муки на дрожжах и имеет кислый вкус. Именно в этом кроется секрет потребления россиянами большого количества хлеба. По данным последних биохимических исследований, черный хлеб, особенно приготовленный не на прессованных дрожжах, а на закваске, хорошо усваивается. А ведь традиционный русский хлеб именно так и готовился.

Что такое закваска? Это небольшая часть старого теста, оставшегося после предыдущего выпекания хлеба. Закваска богата ферментами, витаминами и полезными для организма микроэлементами, которые активизируются при выпекании в печи. Немногие знают, что вкусная хрустящая корочка ржаного хлеба является одним из важнейших источников необходимого для организма витамина В1.

Вот, к примеру интересный исторический факт, который наглядно иллюстрирует последствия внезапного лишения русского человека возможности потребления черного хлеба. В 1736 году, во время русско-турецкой войны, русское войско вступило на территорию Крымского ханства. Так случилось, что где-то в украинских степях застряли обозы с ржаной мукой, которая была предназначена для пропитания войска. Хлеб пришлось выпекать из местной пшеничной муки и среди военных начались болезни. Адъютант командующего русским войском Христофор Георг фон Манштейн в своих записках винил в хворях солдат именно перемену хлеба с кислого ржаного на пресный пшеничный.

И в специальной медицинской литературе, и в литературе художественной (авторства особенно наблюдательных писателей), можно встретить упоминания как о пристрастии русских к черному хлебу, так и о трудностях, которые испытывали представители других народов, переходя с привычного им пресного хлеба на квасной. А.С. Пушкин, будучи на Кавказе, заметил, что пленные турки, работавшие на строительстве Военно-Грузинской дороги, жаловались на пищу, так и не сумев привыкнуть к русскому хлебу, несмотря на вполне хорошее питание. «Это напомнило мне, — писал Пушкин, — слова моего приятеля Шереметьева по возвращении его из Парижа: „Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься“». А спустя несколько дней Пушкину самому предложили лаваш из-за отсутствия черного хлеба, что послужило причиной появления в его дневнике нескольких довольно резких строк: «В армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золой, о которой так тужили турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен.»

А вот еще один исторический пример того, как любовь к кислому хлебу русского народа привела к серьезным последствиям для истории всей Руси. Один из самых серьезных расколов в истории Европы, в результате которого единая до того церковь разделилась на католическую и православную (западную и восточную), в определенной степени произошел из-за хлеба. Это случилось в результате спора об евхаристии в середине XI века. Суть спора была в том, какой хлеб следует использовать во время таинства причастия — квасной (кислый), который использовали на Руси и в Византии, или опресноки (пресный хлеб), согласно последующей католической традиции, уходящей корнями в еврейскую историю. Византия, боясь потерять поддержку Руси, выступила против запрета римского папы Льва IX употреблять квасной хлеб. Что же до России, то отказ от кислого хлеба (одного из важных символов самобытности нации) был невозможен.

Веками на Руси развивалось и усовершенствовалось искусство хлебопечения, что привело к огромному разнообразию видов и сортов хлеба, которым знаменита Россия. Процесс этот продолжается и сегодня.

Традиционно хлеб в России делится на множество сортов по различным критериям. Это и различия в муке, и в размерах выпекаемых изделий в различных регионах страны, и, самое главное, в разнообразных технологиях приготовления теста. Например весь хлеб больше двух килограммов в одной буханке до середины ХХ века считался весовым и продавался на вес. Меньшего размера хлеб продавался поштучно. К штучному хлебу относились всевозможные батоны, батончики, ватрушки, сайки, жулики — то есть, в основном, белый хлеб, ставший популярным только во второй половине XIX века.

Постепенно некоторые виды местных хлебных изделий исчезли. Но самые известные и любимые сорта национального хлеба и в наше время пользуются неуклонно растущей популярностью. Это относится к трем видам национального русского хлеба, для изготовления которого используется белая мука — сайкам, ситникам (ситный хлеб) и калачам. Других «пшеничных исключений» среди многообразия ржаного традиционного хлеба пожалуй нет.

Давайте узнаем о них побольше. Каждый из этих видов хлеба изготовлен из того же квасного (дрожжевого) теста, но по-разному приготовленного. Сайки — традиционных русский белый хлеб, который отличается тонкой мягкой корочкой от плотной и хрустящей корочки французских булок. Для изготовления саечного хлеба, в тесто добавляют молоко и немного сливочного масла или, еще лучше, говяжьего жира. Тесто для саек рыхлое, мягкое, но не скважистое — почти не имеет пустот. Хоть оно и замешивается на дрожжах, но не квасится, его сажают в печь, не давая подойти, отчего в тесте не накапливается углекислый газ, который является причиной появления отверстий (скважин) в готовом изделии.

А самым скважистым из русских белых хлебов является калач. Этим он и завоевал особенную любовь среди народа, ведь скважистость издревле считалась показателем высокого качества хлеба. Точнее одним из пяти основных показателей качества: форма и внешний вид, вкус, аромат, цвет и скважистость. Калач относится к ситным хлебам, которые изготавливаются из многократно просеянной тонкой очень сухой белой муки высшего сорта. Тесто из такой муки хорошо поднимается и хорошо пропекается. Кроме того, хозяйки дают вызреть тесту: оно должно подойти не один, а два раза, и не один раз тщательно вымешивают. В результате ситники получаются пышными, скважистыми, с не успевшей подрумянится мягкой корочкой и упругим тягучим, невероятно вкусным мякишем.

Хлеб в России — это не просто главное блюдо национального стола. Он нечто большее, символ благополучия народа. Этим объясняются многочисленные обычаи, связанные с хлебом, сквозь века дошедшие до наших дней в практически том же виде. В нашей культуре до сих пор, согласно древнему обычаю, дорогих гостей, молодоженов, новоселов встречают, вынося на полотенце или подносе каравай черного хлеба с солью. Хлеб для нас связан с полным столом, а соль некогда была охранным символом, оберегающим дом от пожара, а потом, из-за своих улучшающих вкус качеств, превратилась в символ хорошей еды.

Кроме хлеба, известного по всей территории России, существует немало видов хлебобулочных изделий, популярных ранее на определенной территории, а в послевоенное время широко распространившихся. Так стала популярной знаменитая украинская паляница — белоснежный, сильно скважистый пышный каравай с аппетитной хрустящей корочкой, который выпекается из муки наивысшего сорта с добавлением в тесто молочной сыворотки. Не смотря на свою красоту, паляница не универсальна как хлеб, потому что особенно хороша только свежеиспеченной, с маслом и молоком, подчеркивающими ее вкус.

Молдавский серый хлеб выпекается из простой не рафинированной муки и отличается необыкновенным сильным ароматом, ярким вкусом и значительной плотностью. Высокую популярность среди гурманов приобрели черные прибалтийские сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, в которую добавляются патока, тмин и особые закваски. Это кисло-сладкий тартуский хлеб, знаменитый рижский, с приятным вкусом таллиннский, серый эстонский сеппик и, похожий на рижский, палангский хлеб.

В последнее время в нашей стране повсеместно можно купить пресные и дрожжевые виды традиционного для Закавказья и Средней Азии хлеба — армянские лаваш и матнакаш, азербайджанский чурек, узбекские патыри и обинон, казахские лепешки. Эти виды хлеба замечательно сочетаются с блюдами национальной кухни, очень вкусны с молоком и молочными продуктами. Отличаются эти хлебы или большим содержанием жиров, или традиционными добавками из лука, укропа, зиры (ажгон).

Многонациональное население нашей страны обусловливает необычайно широкий ассортимент сортов и видов хлеба. Но даже он не исчерпывает всего перечня рецептов, изобретенных человечеством за тысячелетия своего существования. В Скандинавии Вас могут угостить твердым сухим хлебом — национальным кнэкенбрёдом. В середине прошлого столетия этот хлеб попал в Россию, где, правда в несколько измененном виде, продолжает пользоваться популярностью. Мы говорим о семействе хрустящих хлебцев — пшеничных, ржаных и любительских десертных.

Как ни прост и привычен хлеб, но ничем его не заменить. И нельзя не согласиться с К.А. Тимирязевым, считавшим ломоть хорошо испеченного хлеба одним из величайших проявлений человеческого гения.

Антуан Огюст Пармантье, живший в XVIII веке, считал, что заболев, вкус к хлебу мы теряем в последнюю очередь, а его возвращение свидетельствует о скором выздоровлении. Что хлеб одинаково вкусен в любое время дня, в каждом возрасте, в разном настроении; он способен подчеркнуть вкус любого блюда, может послужить причиной как хорошего пищеварения, так и его нарушений. С мясом или в любом другом сочетании хлеб не теряет своей привлекательности. Это мнение классика ничуть не устарело сегодня – ведь ни роль хлеба в нашей жизни, ни наше отношение к любимому продукту питания ничуть не изменились с тех пор.

(опубликовано 148 статей)    6  комментариев

coins

В Омске можно купить хлеб за 16 рублей, испеченный в исправительной колониии

В городе Омск ФКУ «Исправительная колония №6» открыло свою небольшую лавку по…    Читать дальше

quest-yellow

Пасхальные новости: о сборе пасхальной корзины и 900-килограммовом куличе + новый опрос

Москвичи смогут съесть кусочек от 900-килограммового кулича Читайте о русских традициях и…    Читать дальше

quest-yellow

Опрос: Какой хлеб вы предпочитаете печь?

Хлебосол предлагает обсудить кулинарные предпочтения. Каким хлебом вы чаще всего радуете семью…    Читать дальше

Текущее голосование:

Освящаете ли вы пасхальную корзину?

Результаты

Свежие статьи:

Лента комментариев