Категории
Правила работы с закваской (как подкармливать, как хранить)
14.10.2009 Полезные советы

Традиционно русским хлеб всегда считался ржаной. Его кислый вкус очень привычен русскому человеку и знаком с детства. В те времена, когда хлеб было принято готовить дома, и не было возможности его приобрести в магазине, каждая хозяйка бережно хранила свой секрет теста. Рецептура передавалась от матери к дочери, у каждой семьи был свой по вкусу и по методу приготовления хлеб.

Особо важную роль в создании такого знакомого немного кислого вкуса хлеба играет закваска, на которой готовится тесто. Закваска помогает придать тесту нужную консистенцию и вкусовые качества. Есть несколько важных моментов, которые необходимо учесть при приготовлении закваски по любому рецепту.

Читайте по этой же теме статью «Дрожжевое тесто: закваска, опара, аутолиз».

В состав закваски входят кисло-молочные бактерии. Как результат их жизнедеятельности мы наблюдаем „поднятие“ теста, можем чувствовать его несколько изменившийся запах и вкус.

  • Для успешного выращивания пригодной для выпечки закваски обязательно нужна чистота, иначе закваску очень легко «заразить». Хлебопеки обычно же стараются работать с одной закваской как можно дольше, потому что со временем её качества становятся только лучше.
  • Для нормального протекания процесса брожения нужен приток воздуха, но не настолько большой, чтобы поверхность закваски заветрилась. Поэтому в крышке с емкостью, где настаивается закваска, должно быть несколько отверстий.
  • Также закваска не должна настаиваться под прямым солнечным светом, потому что прямой солнечный свет препятствует размножению молочно-кислых бактерий. Кроме того, на солнце банка с закваской может чрезмерно нагреться.
  • Комфортная температура квашения +23°C. Вообще говоря, процесс будет идти и при температуре +10°C, но микробиологическое равновесие в нём будет другим. Существуют рецепты заквасок, где как раз настаивают тесто при низких температурах, необходимость такого температурного режима указывают в рецепте закваски. Если иного не указано, то рецепт рассчитан на +22 − 24°C. Температура в помещении, где настаивается закваска, не должно быть выше 40°C, иначе молочно-кислые бактерии погибнут. Но и при высокой температуре вообще (от +26°C) дрожжи развивают большую активность и их надо чаще кормить.
  • Комфортная температура хранения зависит от способа хранения.
    • Активно работающую закваску обычно оставляют стоять при комнатной температуре. В таких условиях её нужно кормить каждые 12 часов. Масса подкормки должна быть не меньше массы имеющейся закваски, то есть 100 грамм закваски нужно как минимум (50 грамм муки + 50 грамм воды) = 100 грамм подкормки. Можно кормить большим количеством. Традиционно рекомендуют кормить закваску по схеме 1-1-1, то есть 100 грамм закваски кормят смесью 100 грамм муки и 100 грамм воды.
    • Закваску, которую используют не реже 1 раза в 12 дней, можно хранить в холодильнике (обычно это температура около +4°C). Перед использованием её надо достать из холодильника за 13-14 часов. 1-2 часа закваска просто стоит в тепле и греется, затем её нужно подкормить и через 12 часов можно использовать в тесто.
    • Чтобы кормить работающую закваску раз в сутки, то её можно хранить при +10 − +12°C. Но за 12 часов до использования надо поставить при комнатной температуре.
    • Чтобы сохранить закваску на месяц, её надо перетереть с большим количеством муки, чтобы она превратилась с маленькие комочки, как крошки. Такую крошку убирают в емкость и ставят в холодильник. Будить её надо за 1,5 суток, то есть использовать можно после 2-х подкормов. В первом подкорме добавьте чуть больше воды, чем муки, чтобы консистенция закваски стала привычной густой. Второй подкорм стандартный.
    • Чтобы сохранить закваску на несколько месяцев, её можно высушить. Для этого нужна гладкая поверхность, к которой не прилипнет закваска. Идеально подойдет силиконовый коврик для выпекания. Нужно отмерить массу закваски для сушки. Размазать её тонким слоем по поверхности, на которой она будет сушиться и оставить при комнатной температуре. Высохшую закваску можно сложить в баночку и хранить в шкафу много месяцев. На баночке нужно сделать отметку о дате упаковки и количестве высушенной закваски. Это пригодится для правильного подкорма в дальнейшем. Чтобы разбудить такую закваску, нужно приготовить стандартную смесь для подкорма в количестве не меньшем, чем указанная на баночке исходная масса закваски. Возможно, после длительного хранения, потребуется несколько подкормов, чтобы дрожжи вернули силу.
  • Стандартно смесь для подкормки готовится в соотношении 1:1 из муки и воды. Масса подкормки должна быть не меньше массы имеющейся закваски.

Вопрос комфортной температуры хранения домашней закваски нередко является предметом для споров. Хлебное тесто будет подниматься даже если закваску вы хранили при температуре ниже +10°C. Однако, в холоде погибают некоторые молочно-кислые бактерии, которые вносят серьезный вклад в пользу домашней закваски. Вам выбирать, какой метод хранения вы предпочтете, однако одно ясно наверняка: закваску нельзя долго хранить при температуре выше +12°C, потому что она перебродит и станет непригодна.

Если после приготовления хлеба у вас осталась часть закваски неиспользованной, то ее можно „подкормить“ и поставить в холодильник, чтобы использовать в следующий раз. Кроме того, даже если вы приготовили, например, ржаную закваску, а завтра захотите испечь пшеничный хлеб, можно использовать ту же закваску, просто при подкормке досыпьте нужной муки. И наоборот, при приготовлении ржаного хлеба вы сможете использовать закваску, которую прежде делали для выпечки пшеничного. Кстати, закваска на ржаной муке дольше и лучше хранится, чем пшеничная.

Существует достаточно много различных мнений по поводу пользы хлеба на закваске и рецептов без применения дрожжей. Если у вас есть вопросы, Хлебосол поможет узнать, в чем разница между закваской и дрожжами, а также расскажет про квашение и брожение. Любые вопросы можно задать в комментариях к статье.

К сожалению, охватить все нюансы в рамках одной статьи невозможно, однако, указанные советы прольют свет на некоторые основные вопросы. Дополнительные знания можно почерпнуть из ругих статей о закваске: Традиционная закваска — основной рецепт домашней хлебной закваски, Диагностика и устранение неполадок — схема для тех, кто начал работу с закваской, но столкнулся с вопросами или трудностями, 6 хитростей начинающего хлебопека — важные нюансы о начале работы с закваской, тестом и выпечке хлеба.

8 комментариев
  1. Пропадет ли закваска на ржаной муке, если температура в холодильнике +3 или +5?

    13+
    • Вроде не должна, это же нормальная температура для холодильника. Я хранила в холодильнике. Правда использовала в течение недели.

      0
  2. Подскажите пожалуйста, какой мукой можно кормить закваску
    Когда я приобрела закваску, мне сказали, что кормить ее можно исключительно ржаной цельнощерновой мукой. Можно ли использовать для подкормки другую муку?
    Еще хочу уточнить : если буду готовить хлеб с использованием солода, нужно ли солод добавлять в закваску?

    1+
    • Закваску можно кормить любой мукой. Надо только учитывать, что тип муки влияет на свойства закваски. Так что, если вы начнете перекармливать закваску на другую муку, то ее подъемные свойства / вкус будут меняться тоже.

      1+
  3. Здравствуйте, у нас всегда 26-29 градусов. Пробую варостить, не получается. Как быть? Подскажите пожалуйста

    0
    • robert, у меня в первые разы закваска поднималась довольно долго. Попробуйте просто оставить на большее количество дней. И не забывайте подкармливать :)

      0
  4. Isgerd, у меня она первые дни убегает за края, в четыре раза увеличевается
    за 30мин после подкормки. А к пятому дню всу затихает, и пузырей почти нету😩. Как вообще понять что она готова? 😁 живу стране где хлеб вообще почти не едят. А я скучаю по вкусному хлебу.😢

    2+
    • Я с такой ситуацией не сталкивалась ранее. Вы точно туда добавляете только муку и воду?
      Готовность можно понять по запаху, внешнему виду и по тому, как эффективно закваска понимается после кормления. Насчет запаха словами немного сложно описать, но скажу, что у закваски по ходу созревания запах меняется и поначалу он неприятный, но потом меняется и в итоге получается специфичный, но в целом приятный. По консистенции — на поверхности должно быть много пузырей, в толще закваски (лучше ее делать в высокой стеклянной банке) тоже равномерно должны быть видны пузырики и если вы потрогаете ее ложкой, то внутри увидите пористую структуру — это значит закваска готова. Ну и по поднятию с момента последнего кормления тоже сложно ошибиться с готовностью, потому что задача закваски — поднимать тесто, поэтому после подкорма закваска должна вырастать в объеме раза с два.

      0
Добавить комментарий

Вы должно быть авторизован опубликовать комментарий.

*