На Руси Петра почитали покровителей урожайных полей и рыболовства. Среди рыбаков принято считать Петров день началом летнего сезона рыбной ловли. Кстати 12 июля также международный день рыбака. В некоторых местностях в этот день отмечали праздник пастухов, и было принято одаривать пастухов хлебом, маслом и яйцами. А в пору язычества на Руси праздновали в этот день сбор сена с полей. Поскольку Велес покровительствовал всем земледельческим работам, то назывался этот праздник день снопа-Велеса. Многие праздники на Руси существовали для внесения распорядка в жизнь людей. За годы жизни и накопления опыта люди пришли к выводу, в какие дни лучше сеять рожь, в какое время собирать урожай, когда лучше жениться и прочее. Так и день снопа был окончательной точкой для сбора сена на зиму и проведения пахотных работ. Прежде говорили: «До Велесова дня вспахать, до Перунова дня взборонить, до Спаса — посеять». А ослушание этого принципа сулило гнев и немилость богов. Жизнь человека зависела от природных циклов и его трудолюбия. Если он ленился или по какой-то причине вовремя не собирал сено, то оно либо сохло на поле, либо человек опаздывал со сбором сена, потом с пахотными работами и так тянулись одна за другой проблемы до осени. Поэтому богов не гневали и все делали вовремя.

Петров день также означал окончание весны и начало лета. Праздник в большей степени был для молодежи. В этот день в поселении устанавливались большие качели, существовала поговорка на тему замужества: “Как ни сторонись девка, а на петровских качелях с пареньком покачаешься”. В этот день считалось, что вода обладает особыми свойствами и купание в водоеме помогает смыть грехи. В ночь на Петров день существовал обычай “караулить солнце”. Молодежь всю ночь не спала и ждала рассвета солнца. Поскольку ночь была временем бесчинства нечистой силы, то зажигали костры, шумели, так как считали, что шум прогоняет ведьм и русалок, водили хороводы и прыгали через костер.

Так как русалки почитались существами недобрыми, замышлявшими вред человеку, то существовал ряд правил, которые необходимо было соблюдать, чтобы не навлечь русалочью немилость. В случае несоблюдения обрядов, говорили, что у нарушивших детей не будет, а если и родятся, то будут уродами, и скот множится не будет. К числу запрещенных в русальную неделю относились:

• серьезные полевые работы (на поле можно было появляться только в светлое время и обязательно с кем-то заодно, не в одиночестве, иначе русалки могли погубить весь урожай или завлечь нарушившего на дно речное и утопить);
• а также некоторые женские дела (например, беление холстов, шитье, прядение и прочие подобные, в случае нарушения, все результаты работы крали русалки).

Вся неделя считала праздничной, поэтому страивали общие гулянья, пляски, водили хороводы, ряженые в костюмах русалок подкрадывались к зазевавшимся, пугали и щекотали их.

Чтобы добиться расположения русалок, их задабривали. Например, в некоторых губерниях считали, если в прошедшем году погиб или пропал скот, то это проделки русалок. Чтобы избежать повторения такой участи, заворачивали хлеб и соль в чистое полотенце, несли в лес и клали на ветвь дерева, или же оставляли на дереве новые лапти. При этом произносили определенные слова, обращенные к русалкам.

Период празднования совпадал со временем цветения ржи. Русалке было подвластно погубить урожай хлеба или сделать его обильнее. Если она была благосклонна к людям, то на том месте, где ступит ее нога, урожай хлеба будет богаче, трава будет гуще, цветы выше. Иначе все завянет и поле больше никогда не заколосится.

В последний день на праздничной неделе устраивали проводы или похороны русалки. Она должна была вновь возвратится в царство умерших. Во время этого обряда русалку символизировало чучело или же кто-то из девушек рядился в ее костюм (распускала волосы, одевала венок из осоки, белое платье и шла босиком). На проводы выходила вся деревня в праздничных одеждах. Сопровождалось все действие плясками, да песнями. Необходимо было увести русалку подальше от поселения людей, туда, откуда она сможет найти путь обратно под землю или на дно речное. Чаще всего заканчивалось шествие на ржаном поле или у реки, за деревней или у леса. После проводов снимались запреты, устраивали обливание водой или общее купание.

До XII века на Руси преимущественно изготовляли белый хлеб, а кислый хлеб из ржаной муки или как его еще называли – «черный», начали выпекать позже. Такой хлеб замешивался на закваске старого теста и содержал большое количество витаминов (о которых тогда естественно еще не знали) и различных ферментов. Но, как свидетельствуют летописи, в монастырях кроме просфор и ржаного хлеба выпекали и пшеничный хлеб, калачи и сайки, а также изделия с маком, творогом, и медом, и пироги с начинкой. Еще в средневековье стали появляться особые сорта хлеба – бородинский, красносельский, заварной.

Кстати, существует интересная история появления бородинского хлеба. Она гласит: бородинский хлеб изобрели монахини Спасо-Бородинского монастыря, основанного вдовой генерала Тучкова, героически павшего в Бородинском сражении. По другой версии, вследствие попадания ядра в обоз с провизией, мука смешалась с тмином и кориандром. Когда из этой муки выпекли хлеб, то вкус его был необычным, но хорошим и тогда назвали хлеб бородинским. Еще существует версия, что этот рецепт был известен еще с 15-16 века, по нему пекли черный поминальный хлеб.

Монастырские пекарни способны были выпекать хлеб в довольно больших объемах. Например Троице-Сергиевский монастырь ежедневно обеспечивал хлебом около 900 человек. Своим вкусным хлебом славилась Киево-Печерская Лавра. Рецепт, которым пользовались тамошние монахи сохранен до наших дней и приведен ниже. Считалось, что монахи владеют особыми секретами приготовления хлеба, которые передаются из поколения в поколение. Как говорят современные монахи, особых секретов не существует, но тесто, которое замешивается с молитвой, и хлеб, в который вкладывается особая любовь, всегда отличается особым вкусом. Хотя, безусловно, в каждом монастыре имелись свои особенности рецептуры, посуда из определенных материалов, особый температурный режим. Кроме этого принято в тесто добавлять освященную воду, а печь растапливать от огня неугасимой лампады. Сейчас возрождение многих монастырей сопровождается и восстановлением давних традиций хлебопечения. При некоторых монастырях энтузиасты отстраивают заброшенные пекарни и выпекают хлеб для нужд монастыря и для прихожан.

У нас есть возможность ознакомиться с древним рецептом монастырского хлеба, который дошел от 19 века до наших дней. В этом тексте сохранен стиль повествования прошлых лет, и встречаются старорусские слова, которые расшифрованы ниже.

Для раствора одной четверти муки надо иметь на закваску от прежнего хлебопечения заготовленного теста в количестве на 2 хлеба. Закваска эта растворяется в посуде для заквашивания теста 25-35 литров воды, которую надо приготовить так, чтобы на 6 ведер холодной воды приходилось 1 ведро кипятку. После чего над дежею становится проволочное сито, и через него просеивается полчетверти муки. Затем просеянная мука размешивается с разведенною закваскою деревянными веселками до тех пор, пока совсем не будет видно сухой муки. После этого раствор теста присыпается сверху мукою и дежа накрывается плотно деревянной крышкой с тем, чтобы теплота и газы угольной кислоты не имели свободного выхода из дежи и чтобы оттого раствор теста мог скорее укиснуть. Причем раствор должен подняться до верха дежи и затем осесть наполовину прежней высоты объема. Затем тем же порядком открывается дежа, над нею ставится сито, через которое просеивается оставшиеся полчетверти муки. Потом, сняв сито с дежи, хлебопеки замешивают тесто с мукою руками, для смачивания коих должен быть бак с такою же водой для лучшего и скорейшего вымешивания теста до тех пор, пока руки месивших сделаются совершенно чистыми от теста. По окончании вымешивания готовое тесто заглаживается и дежа накрывается крышкою. Вслед за тем вытапливается печь дровами, которые необходимо класть в печь для высушки после предыдущего хлебопечения.

Ко времени топки печи железные формы для выпечки хлеба смачивают внутри конопляным маслом. Когда же тесто в деже поднимается до верха ее, тогда тесто накладывают поровну в формы на 2/з их высоты от дна до верхних краев ее. Затем тесто в формах заглаживается руками, смоченными водой, при этом тесто в формах подрастает до вершины краев формы. Наконец, формы с тестом ставятся в протопленную печь, очищенную от угля и золы, при этом печь должна быть накалена так, чтобы всыпанные в нее отруби сгорали без пламени, и при таких условиях топки посаженный 6 килограммовый хлеб выпекается в течение 3 часов, 16,4 кг — в течение 4 часов, 32,8 кг — в течение 6 часов. При печении хлеба надо строго следить, чтобы заслонка печи не замазывалась, а лишь только прикрывалась слегка для того, чтобы водяные пары из хлеба имели свободный выход и чтобы хлеба в печи не пригорали сверху. По выпечке формы с хлебами вынимаются из печи и становятся в холодном месте, после чего верхняя корка всех хлебов смачивается холодной водой, а сами хлеба выкладываются из формы в том же порядке, в каком они вынимались из печи, и кладутся нижней коркой кверху на твердом месте.

В раствор закваски на четверть муки для вкуса надо всыпать соли. Четверть муки, подготовленную для печения, необходимо за 2 дня выдержать в теплом месте. На топку печи следует употреблять дрова твердого вида, от которых пол печей мог бы накаляться больше горизонта печи. Железные формы для печения должны содержаться в большой опрятности и смазаны постным маслом, полагается на 30 малых железных форм — 800 грамм масла, на 164 кг и 32,8 кг — 400гр масла.
На сито должна идти проволочная железная сетка такой густоты, чтобы в 1 дюйме (2,6 см) было 13 клеточек. На железные формы — русское сибирское котельное листовое железо.

Старорусские меры объема и массы:

дежа — деревянная кадушка, используемая для заквашивания теста; четверть — старая русская мера объема сыпучих тел. примерно 210 л; ушат — мера объема жидкостей равная приблизительно 20 — 25 л; фунт — 400 г.

Радуницами на Руси называли языческих божеств родственных уз, которые выступали хранителями душ усопших. Было принято на праздник приносить жертвы этим божествам. Радоница была веселым днем, смыслом которого была победа жизни над смертью. Считалось, что те умершие, к кому никто не приходил на могилу, в этот день безудержно плакали, в то время как все вокруг веселились. Стоит отметить, что важнейшими были семейные связи, поэтому обязательно было посетить могилы родителей и близких родственников.

Каждая семья обязательно брала с собой вино, хлеб и другую пищу и отправлялась на кладбище. Всех знакомых и незнакомых, кто встречался по пути, угощали хлебом, яичком или конфеткой «за поминовение души» или «за помин». Считали, что чем больше сегодня раздать угощений здесь на земле, тем больше воздастся усопшим на том свете. Угощение усопших родителей обязательно начинали с красного яйца, которое закапывали в землю на могиле или просто клали сверху или разбивали о могильную плитку и крошили тут же, чтобы птички отведали. Крошили на могилу и хлеб, так угощали усопшего и птиц. Считалось, что благодарные птицы заступятся на том свете перед богом за умершего. Наступал момент, когда женщины громко плакали и причитали, звали умершего и обращались к нему. Затем наступал момент угощения, и на могиле расставляли принесенные яства. Во время трапезы разговаривали не только между собой, но и с усопшим, словно он присутствовал. Обязательно ели и пили сами, а также поливали вином могилу. Посещение затягивалось до позднего вечера, пели песни, иногда даже шутили, громко общались. Но позднее, под гнетом церковного осуждения Радоница становилась все более скромным, тихим днем, лишенным праздного веселья. Сейчас еще можно встретить случаи, когда в родительский понедельник приходят на кладбище поговорить с умершими и оставляют на могиле стакан водки с куском ржаного хлеба. Настолько сильна в людях наследственная память и крепки обычаи. Но на сей счет у церкви, как и прежде, существует строгое и однозначное мнение — выпивать, есть самому или оставлять хлеб на могиле для усопшего нельзя. Это пережиток языческих обрядов, недопустимый для православных.

В православии на восьмой день после своего воскресения Христос явился апостолу Фоме, который долго пребывал в сомнениях, действительно ли Учитель воскрес. Но после этой встречи Фома уверовал в чудо, с тех пор зовется этот день Фоминым воскресеньем. В церквях в этот день в конце литургии верующим раздают священный хлеб, который называют «антидор». Этот хлеб представляет собой небольшие кусочки просфоры, из которой во время первой части литургии была извлечена середина (Агнец) для причастия. Существует несколько строгих правил, как нужно принимать антидор из рук священно служителя, и как его употреблять в пищу. Необходимо положить праву руку на левую ладонями вверх так, что они образовали крест. Когда священник положит на ладони хлеб, руку его нужно поцеловать. Вкушать антидор положено натощак и сразу в храме.

В народе Красная горка была праздником начала весны, и отмечала его наиболее активно молодежь. Нередко устраивали смотрины невест, а также Красная горка считалась благоприятным днем для свадеб. Принимать участие в народных гуляньях должны были все юноши и девушки. Остаться в этот день дома считалось плохой приметой. Говорили, что парень найдет себе уродливую и плохую жену, а девушка неудачно выйдет замуж. Тем, кто в этот день был не в духе, давали разные обидные прозвища. На Красную горку поздравляли молодоженов (этот обряд назывался вьюнины), зажигали костры на холмах, девушки водили хороводы и призывали весну. Кликание весны обычно начиналось ранним утром с восходом солнца. Суть обряда заключалась в том, что девушки все вместе выкрикивали короткие песенки — веснянки, зазывали весну. Иногда пекли хлеб в форме птиц и, выкрикивая призывы, подбрасывали птичек высоко вверх. Известно, что в Тульской губернии водили хоровод так: девушка-запевальщица становилась в центр хоровода и начинала заговор с именем парня, который ей нравился. Другие девушки подхватывали и пели песню, только со своими именами. Затем запевальщица клала в центр хоровода красное яйцо, хлеб и заводила веснянку, девушки подхватывали. В древние времена, до крещения Руси, в этот день совершались моления и жертвоприношения Даждьбогу.

Празднование Красной горки затягивалось допоздна. Но после третьих петухов все расходились, так как продолжать праздник дольше считалось грешно.

На заметку. Пример песни и заговора на Красную горку.
Ниже приведен текст хороводной песни, которую распевали на Красную Горку. Участвующие делились на два хоровода. Песня в форме диалога:
1 хоровод: А мы просо сеяли. Ой, Диди-Ладу, сеяли.
2 хоровод: А мы просо вытопчем. Ой, Диди-Ладу, вытопчем.
1: А чем же вам вытоптать? Ой, Дид-Ладу, вытоптать?
2: А мы коней выпустим. Ой, Диди-Ладу, выпустим.
1: А мы коней переймем. Ой, Диди-Ладу, переймем.
2: А чем же вам перенять? Ой, Диди-Ладу, перенять?
1: Шелковым мы поводом. Ой, Диди-Ладу, поводом.
2: А мы коней выкупим. Ой, Диди-Ладу, выкупим.
1: А чем же вам выкупить? Ой, Диди-Ладу, выкупить?
2: А мы дадим сто рублей. Ой, Диди-Ладу, сто рублей.
1: Не надо нам тысячи. Ой, Диди-Ладу, тысячи.
2: А что же вам надобно? Ой, Диди-Ладу, надобно.
1: Нам надобно девицу. Ой, Диди-Ладу, девицу.
В это время из второго хоровода девушка переходит в первый и диалог продолжается.
2: Нашего полку убыло. Ой, Диди-Ладу, убыло.
1: Нашего полку прибыло. Ой, Диди-Ладу, прибыло.
Песню начинали петь снова, продолжая до тех пор, пока все девушки не переходили в первый хоровод.

Текст заговора на Красную горку, который читали в Тульской губернии. Девушка становились в хоровод, а запевальщица выходила в центр и начинала заговор: “Здравствуй, красное солнышко! Празднуй, ясное ведрышко! Из-за гор-горы выкатайся, на светел мир воздивуйся, по траве-мураве, по цветикам по лазоревым, подснежникам лучами-очами пробегай, сердце девичье лаской согревай, добрым-молодцам в душу загляни, дух из души вынь, в ключ живой воды закинь. От этого ключа ключи в руках у красной девицы, зорьки-заряницы. Зоренька-ясынька гуляла, ключи потеряла. Я, девушка (имя произносившей), путем-дорожкой шла-пошла, золот ключ нашла. Кого хочу, того люблю, кого сама знаю – тому и душу замыкаю. Замыкаю я им, тем золотым ключом, доброго молодца (имя возлюбленного) на многие годы, на долгие весны, на веки веченые заклятьем тайным нерушимым. Аминь!” (Коринфский А.А. 1995. С. 193). Все присутствующие повторяли за ней слова, вставляя свое имя и имена полюбившихся парней.

Не стоить забывать, что у каждой хозяйки есть свои хитрости. В каждом доме раньше пекли свой хлеб и рецепт его передавался от матери к дочери. Приведенный ниже рецепт – один из вариантов, дошедших до наших дней. Кстати, если в рецепте изменить закваску, то получится и другой вкус хлеба.
Для хлеба необходимо заранее подготовить закваску. Именно благодаря содержащейся в ней молочной кислоте, ржаной обладает таким кисловатым вкусом. Для получения закваски соединяют продукты в таких соотношениях: на полкило муки – 25г дрожжей и литр-полтора воды. Часто рекомендуют добавить полстакана простокваши, сыворотки от творога или кефира. Ингредиенты смешать и поставить массу бродить в теплое место на сутки.
Для приготовления хлеба необходимо взять продукты в следующих пропорциях: на 2 кг ржаной муки – 130 г закваски, литр воды и 20 г соли.
Приступим к приготовлению. Разведите в теплой воде треть приготовленной для выпечки хлеба муки, добавьте закваску. Хорошенько помесите тесто и поставьте бродить в теплое место на полдня. Затем тесто снова нужно хорошенько перемешать. Добавляем в него соль и остальную муку, мешаем и ставим в теплое место. Спустя час подготавливаем хлеб к выпеканию в печи. Разделите приготовленное тесто на буханки, поверхность каждой смочите водой и разгладьте. Это поможет избежать трещин. Ставим хлеб в печь на 2,5 – 3 часа. Как только хлеб испекся его нужно слегка смочить горячей водой, чтобы корка не была слишком твердой.
Приятного аппетита!

Выпечка по этому рецепту конечно занимает много времени, но результат обязательно оправдает Ваши усилия. К слову о закваске, раньше хлеб пекли каждый день (а семьи-то были не по три человека, а больше десятка) и для закваски использовали тесто оставшееся с предыдущего дня, которое разбавляли теплой водой.