Домашний хлеб, пословицы, рецепты хлеба, притчи, стихи, сказки - Хлеб да соль! » Статьи и заметки

Кельтский праздник хлеба – Лугнасад

Isgerd — Wed, 10 Feb 2010 18:42:42 +0000

Несколько веков назад жизнь многих народов была подчинена ритму природных изменений. Весной нужно было засеять поля, летом работать и ухаживать за посадками, осень – время сбора урожая, зимой ели то, что удалось собрать в прошедшем году и ждали новой весны. Чтобы обеспечить себе пропитание человек должен был прилагать много усилий. Не было комбайнов, грузовиков, хлебопечек, посудомоечных машин, а также анальгина от боли или аспирина для снижения температуры и многого другого, что делает нашу жизнь легче. Современный человек тратит меньше времени на мысли о том, как ему добыть пищу, он может задумывать о других, более метафизичных вещах. Но жизнь наших предков складывалась вокруг одного, самым важным был хлеб.
Древние кельты не были исключением. Их календарь был разбит на 4 периода, в каждом из которых был важнейший праздник:
1 февраля праздновали Имболк – семейный праздник, время родов;
1 мая отмечали Бельтайн – праздник начала лета;
1 августа был праздником Лугнасад – свадьба луга;
1 ноября праздновали кельтский новый год – Самайн, окончание лета.
Каждый праздник отражает окончание одного этапа и знаменует начало следующего. Так Лугнаса́д означал приход осени и наступление поры сбора урожая. Причем, как известно, основной урожайный период – это все-таки сентябрь и октябрь, а праздник проводился в августе. Дело в том, что для древних кельтов празднество – это своего рода обряд. На празднике должны быть соблюдены все условия и правила его проведения. Тогда, если все прошло успешно, то будет и хороший урожай. В переводе на русский Лугнасад (Lugnasad) – свадьба Луга. Луг – это бог, который отвечал за поддержание равновесия и распределение благ. По разным версиям Луг был приемным сыном или братом богини природы, земли и плодородия – Тальтиу. Луг создал этот праздник в знак скорби о гибели Тальтиу.
В праздновании Лугнасад обязательно соблюдался ряд ритуалов, не смотря на то, что в целом сценарий Лугнасад мог несколько различаться в разных сообществах. Первая жатва была торжественной. На нее одевали самые красивые одежды, пели ритуальные песни, и все действие сопровождали друиды. Устраивалась также общая трапеза. На ней подавались только блюда, сделанные из зерна от первого урожая. Среди явств обязательно был хлеб и печенье, которое готовилось по особым правилам, и каждый член общины должен был его есть. Вкусив пищу на первой трапезе, член общины получал божественное согласие на поедание плодов этого урожая. Также ритуальную пищу приносили в дар божеству.
В Шотландии десятую часть собранного зерна закапывали в землю на вершине горы или на высоком холме. В некоторых районах было принято долю ритуальной пищи зарывать в землю, часть бросали в огонь, и еще долю пищи – в воду. В Ирландии этот же по сути праздник носил название Брон Трограйн. В это время приносились жертвы божетву Трограйн во имя изобилия и плодородия. Таким образом, можно увидеть сходство ролей Луга и Трограйна.
В честь Лугнасад проводились конские ярмарки, устраивались состязания и различные игры. Также считалось, что это время больше всего подходит для обращения к правителю и судьям, во время Лугнасад оглашались новые законы, проводились перестановки среди управляющей элиты. Считалось, что если в этот год выпал плохой урожай, то правление вождя было недостаточно хорошим, и земля отражала это, давая мало плодов. Поэтому Лугнасад также означал подведение итогов правления.
Во время Лугнасад друиды проводили обряды для сбережения и восстановления сил земли, которые были потрачены на рождение плодов в этом году. Также в своих ритуалах друиды благодарили землю за созданный ей урожай. Все основные обряды и ритуалы были связаны с землей и хлебом, потому что жизнь и достаток общины зависели от этих двух вещей.

Почему русские предпочитают ржаной хлеб?

Isgerd — Fri, 19 Dec 2008 18:08:52 +0000

Не секрет что хлеб – один из самых популярных продуктов питания в России. Как считал историк XVIII века Иван Болтин, русские едят хлеба больше, чем мяса. Он отмечал в своих записях, что того количества хлеба, которое потребляют в сутки во Франции, в России не хватит даже праздному человеку, не говоря уже о том, кто привык к физическому труду.
Чтобы понять причину наших пищевых привычек, давайте вспомним о том, что традиционно национальным хлебом в России является черный хлеб. То есть тот, который изготовлен из ржаной муки на дрожжах и имеет кислый вкус. Именно в этом кроется секрет потребления россиянами большого количества хлеба. По данным последних биохимических исследований, черный хлеб, особенно приготовленный не на прессованных дрожжах, а на закваске, хорошо усваивается. А ведь традиционный русский хлеб именно так и готовился.
Что такое закваска? Это небольшая часть старого теста, оставшегося после предыдущего выпекания хлеба. Закваска богата ферментами, витаминами и полезными для организма микроэлементами, которые активизируются при выпекании в печи. Немногие знают, что вкусная хрустящая корочка ржаного хлеба является одним из важнейших источников необходимого для организма витамина В1.
Вот, к примеру интересный исторический факт, который наглядно иллюстрирует последствия внезапного лишения русского человека возможности потребления черного хлеба. В 1736 году, во время русско-турецкой войны, русское войско вступило на территорию Крымского ханства. Так случилось, что где-то в украинских степях застряли обозы с ржаной мукой, которая была предназначена для пропитания войска. Хлеб пришлось выпекать из местной пшеничной муки и среди военных начались болезни. Адъютант командующего русским войском Христофор Георг фон Манштейн в своих записках винил в хворях солдат именно перемену хлеба с кислого ржаного на пресный пшеничный.
И в специальной медицинской литературе, и в литературе художественной (авторства особенно наблюдательных писателей), можно встретить упоминания как о пристрастии русских к черному хлебу, так и о трудностях, которые испытывали представители других народов, переходя с привычного им пресного хлеба на квасной. А.С. Пушкин, будучи на Кавказе, заметил, что пленные турки, работавшие на строительстве Военно-Грузинской дороги, жаловались на пищу, так и не сумев привыкнуть к русскому хлебу, несмотря на вполне хорошее питание. “Это напомнило мне, – писал Пушкин, – слова моего приятеля Шереметьева по возвращении его из Парижа: “Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься”. А спустя несколько дней Пушкину самому предложили лаваш из-за отсутствия черного хлеба, что послужило причиной появления в его дневнике нескольких довольно резких строк: “В армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золой, о которой так тужили турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен”.
А вот еще один исторический пример того, как любовь к кислому хлебу русского народа привела к серьезным последствиям для истории всей Руси. Один из самых серьезных расколов в истории Европы, в результате которого единая до того церковь разделилась на католическую и православную (западную и восточную), в определенной степени произошел из-за хлеба. Это случилось в результате спора об евхаристии в середине XI века. Суть спора была в том, какой хлеб следует использовать во время таинства причастия – квасной (кислый), который использовали на Руси и в Византии, или опресноки (пресный хлеб), согласно последующей католической традиции, уходящей корнями в еврейскую историю. Византия, боясь потерять поддержку Руси, выступила против запрета римского папы Льва IX употреблять квасной хлеб. Что же до России, то отказ от кислого хлеба – одного из важных символов самобытности нации -, был невозможен.
Веками на Руси развивалось и усовершенствовалось искусство хлебопечения, что привело к огромному разнообразию видов и сортов хлеба, которым знаменита Россия. Процесс этот продолжается и сегодня.
Традиционно хлеб в России делится на множество сортов по различным критериям. Это и различия в муке, и в размерах выпекаемых изделий в различных регионах страны, и, самое главное, в разнообразных технологиях приготовления теста. Например весь хлеб больше двух килограммов в одной буханке до середины ХХ века считался весовым и продавался на вес. Меньшего размера хлеб продавался поштучно. К штучному хлебу относились всевозможные батоны, батончики, ватрушки, сайки, жулики – то есть, в основном, белый хлеб, ставший популярным только во второй половине XIX века.
Постепенно некоторые виды местных хлебных изделий исчезли. Но самые известные и любимые сорта национального хлеба и в наше время пользуются неуклонно растущей популярностью. Это относится к трем видам национального русского хлеба, для изготовления которого используется белая мука – сайкам, ситникам (ситный хлеб) и калачам. Других «пшеничных исключений» среди многообразия ржаного традиционного хлеба пожалуй нет.
Давайте узнаем о них побольше. Каждый из этих видов хлеба изготовлен из того же квасного (дрожжевого) теста, но по-разному приготовленного. Сайки – традиционных русский белый хлеб, который отличается тонкой мягкой корочкой от плотной и хрустящей корочки французских булок. Для изготовления саечного хлеба, в тесто добавляют молоко и немного сливочного масла или, еще лучше, говяжьего жира. Тесто для саек рыхлое, мягкое, но не скважистое – почти не имеет пустот. Хоть оно и замешивается на дрожжах, но не квасится, его сажают в печь, не давая подойти, отчего в тесте не накапливается углекислый газ, который является причиной появления отверстий (скважин) в готовом изделии.
А самым скважистым из русских белых хлебов является калач. Этим он и завоевал особенную любовь среди народа, ведь скважистость издревле считалась показателем высокого качества хлеба. Точнее одним из пяти основных показателей качества: форма и внешний вид, вкус, аромат, цвет и скважистость. Калач относится к ситным хлебам, которые изготавливаются из многократно просеянной тонкой очень сухой белой муки высшего сорта. Тесто из такой муки хорошо поднимается и хорошо пропекается. Кроме того, хозяйки дают вызреть тесту: оно должно подойти не один, а два раза, и не один раз тщательно вымешивают. В результате ситники получаются пышными, скважистыми, с не успевшей подрумянится мягкой корочкой и упругим тягучим, невероятно вкусным мякишем.
Хлеб в России – это не просто главное блюдо национального стола. Он нечто большее, символ благополучия народа. Этим объясняются многочисленные обычаи, связанные с хлебом, сквозь века дошедшие до наших дней в практически том же виде. В нашей культуре до сих пор, согласно древнему обычаю, дорогих гостей, молодоженов, новоселов встречают, вынося на полотенце или подносе каравай черного хлеба с солью. Хлеб для нас связан с полным столом, а соль некогда была охранным символом, оберегающим дом от пожара, а потом, из-за своих улучшающих вкус качеств, превратилась в символ хорошей еды.
Кроме хлеба, известного по всей территории России, существует немало видов хлебобулочных изделий, популярных ранее на определенной территории, а в послевоенное время широко распространившихся. Так стала популярной знаменитая украинская паляница – белоснежный, сильно скважистый пышный каравай с аппетитной хрустящей корочкой, который выпекается из муки наивысшего сорта с добавлением в тесто молочной сыворотки. Не смотря на свою красоту, паляница не универсальна как хлеб, потому что особенно хороша только свежеиспеченной, с маслом и молоком, подчеркивающими ее вкус.
Молдавский серый хлеб выпекается из простой не рафинированной муки и отличается необыкновенным сильным ароматом, ярким вкусом и значительной плотностью. Высокую популярность среди гурманов приобрели черные прибалтийские сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, в которую добавляются патока, тмин и особые закваски. Это кисло-сладкий тартуский хлеб, знаменитый рижский, с приятным вкусом таллиннский, серый эстонский сеппик и, похожий на рижский, палангский хлеб.
В последнее время в нашей стране повсеместно можно купить пресные и дрожжевые виды традиционного для Закавказья и Средней Азии хлеба – армянские лаваш и матнакаш, азербайджанский чурек, узбекские патыри и обинон, казахские лепешки. Эти виды хлеба замечательно сочетаются с блюдами национальной кухни, очень вкусны с молоком и молочными продуктами. Отличаются эти хлебы или большим содержанием жиров, или традиционными добавками из лука, укропа, зиры (ажгон).
Многонациональное население нашей страны обусловливает необычайно широкий ассортимент сортов и видов хлеба. Но даже он не исчерпывает всего перечня рецептов, изобретенных человечеством за тысячелетия своего существования. В Скандинавии Вас могут угостить твердым сухим хлебом – национальным кнэкенбрёдом. В середине прошлого столетия этот хлеб попал в Россию, где, правда в несколько измененном виде, продолжает пользоваться популярностью. Мы говорим о семействе хрустящих хлебцев – пшеничных, ржаных и любительских десертных.
Как ни прост и привычен хлеб, но ничем его не заменить. И нельзя не согласиться с К.А. Тимирязевым, считавшим ломоть хорошо испеченного хлеба одним из величайших проявлений человеческого гения.
Антуан Огюст Пармантье, живший в XVIII веке, считал, что заболев, вкус к хлебу мы теряем в последнюю очередь, а его возвращение свидетельствует о скором выздоровлении. Что хлеб одинаково вкусен в любое время дня, в каждом возрасте, в разном настроении; он способен подчеркнуть вкус любого блюда, может послужить причиной как хорошего пищеварения, так и его нарушений. С мясом или в любом другом сочетании хлеб не теряет своей
привлекательности. Это мнение классика ничуть не устарело сегодня – ведь ни роль хлеба в нашей жизни, ни наше отношение к любимому продукту питания ничуть не изменились с тех пор.